卡(qiǎ)拉膠(jiāo)廠(chǎng)家 食(shí)品級卡(qiǎ)拉(lā)膠 工業(yè)級(jí)卡拉膠 工業級(jí)卡拉膠(jiāo)廠(chǎng)家(jiā)
一，簡(jiǎn)介(jiè)
卡(qiǎ)拉(lā)膠，又(yòu)名角叉菜膠，鹿(lù)角藻膠，愛(ài)爾蘭(lán)苔菜(cài)膠，是(shì)由(yóu)半乳糖(táng)及脫水半(bàn)乳糖(táng)所組成的(dí)多糖(táng)類(lèi)硫(liú)酸(suān)酯(zhǐ)的(dí)鈣，鉀，鈉，銨(ǎn)鹽(yán)。由(yóu)於(yú)其中硫酸(suān)酯(zhǐ)結合形態(tài)的不同(tóng)，產(chǎn)生(shēng)了(liǎo)7種主要類型(xíng)的卡(qiǎ)拉膠：κ-型(xíng)，ι-型(xíng)，λ-型(xíng)，γ-型(xíng)，ν-型(xíng)，ξ-型(xíng)，μ-型(xíng)。工(gōng)業主(zhǔ)要生(shēng)產(chǎn)和(hé)使用的(dí)是(shì)前三(sān)種
二(èr)，性狀(zhuàng)
卡拉(lā)膠(jiāo)為(wéi)白色(sè)或淺褐色顆粒或粉末，無(wú)臭(chòu)或微(wēi)臭(chòu)，口(kǒu)感粘滑(huá)。溶於約(yuē)80℃水，形成(chéng)粘性，透(tòu)明或輕微乳(rǔ)白色(sè)的易流動(dòng)溶(róng)液。如先用乙(yǐ)醇，甘(gān)油或(huò)飽(bǎo)和蔗糖(táng)水溶液浸濕(shī)，則(zé)較(jiào)易分散(sàn)於(yú)水(shuǐ)中。與(yǔ)30倍的(dí)水(shuǐ)煮(zhǔ)沸(fèi)10min的溶(róng)液，冷(lěng)卻後即成(chéng)膠(jiāo)體。與水(shuǐ)結(jié)合(hé)粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起(qǐ)乳(rǔ)化作用，使(shǐ)乳(rǔ)化(huà)液穩定。
三，用(yòng)途
卡拉(lā)膠在果凍(dòng)生產中(zhōng)的作用
卡(qiǎ)拉膠作(zuò)為(wéi)一種很(hěn)好的(dí)凝(níng)固劑，可取代(dài)通常的瓊(qióng)脂，明膠及(jí)果(guǒ)膠等。用(yòng)瓊脂做成(chéng)的(dí)果凍彈性不足(zú)，價(jià)格(gé)較高；用明(míng)膠(jiāo)做成果凍(dòng)的缺點是(shì)凝(níng)固和融化(huà)點低(dī)，製備(bèi)和(hé)貯(zhù)存(cún)都 需(xū)要(yào)低(dī)溫冷藏(cáng)；用果(guǒ)膠的缺(quē)點(diǎn)是(shì)需(xū)要加入高(gāo)溶(róng)度的(dí)糖和調節適當(dāng)的pH值(zhí)才(cái)能凝固(gù)。卡拉膠沒(méi)有(yǒu)這(zhè)些(xiē)缺點，用卡拉膠(jiāo)製成的(dí)果凍富有彈(dàn)性且沒有離水性，因(yīn)此，其成(chéng) 為(wéi)果(guǒ)凍常(cháng)用(yòng)的凝(níng)膠劑
一是由於卡拉(lā)膠(jiāo)屬於(yú)魔(mó)芋(yù)膠體係，其溶解度相對不高，因(yīn)此要(yào)進行(háng)保溫。如(rú)保溫時(shí)間(jiān)不夠(gòu)，溶(róng)解不*，所做(zuò)出(chū)的果(guǒ)凍口(kǒu)感(gǎn)就不好(hǎo)，嚴重的(dí)會造成果凍(dòng)很(hěn)嫩不成型(xíng)；但(dàn)同時(shí)保溫時間過長(cháng)，卡(qiǎ)拉(lā)膠又偏鹼(jiǎn)或者加(jiā)入了(liǎo)檸(níng)檬(méng)酸鈉(nà)之類(lèi)的緩衝(chōng)劑，就(jiù)容易發(fā)生去乙酰化變(biàn)性，產生“蛋(dàn)花湯(tāng)"的現(xiàn)象，果(guǒ)凍(dòng)仍(réng)可能不成(chéng)型。因此建議(yì)夏天(tiān)煮沸後(hòu)不(bù)要保溫，冬天(tiān)煮(zhǔ)沸(fèi)後(hòu)保(bǎo)溫10min，春秋(qiū)季節(jié)介(jiè)於兩者(zhě)之(zhī)間。
二(èr)是由(yóu)於卡拉膠不(bù)耐(nài)酸(suān)，加(jiā)酸(suān)溫度越(yuè)低(dī)越(yuè)好，一(yī)般在70℃-80℃果凍(dòng)灌(guàn)裝(zhuāng)之前(qián)或(huò)根據實(shí)際工藝條(tiáo)件(jiàn)進行，否則溫(wēn)度(dù)越(yuè)高(gāo)卡拉(lā)膠越(yuè)容(róng)易(yì)被(bèi)破壞，影響口(kǒu)感，同(tóng)時(shí)建(jiàn)議檸檬酸(suān)溶(róng)於(yú)水後添(tiān)加(jiā)，以(yǐ)免(miǎn)造成局部(bù)過酸；調節(jié)pH值一(yī)般不(bù)低於(yú)4，需(xū)要更酸(suān)的口感(gǎn)則應使(shǐ)用其(qí)他(tā)膠體(tǐ)輔助；巴氏殺(shā)菌(jūn)也會(huì)影響(xiǎng)口感，需要根據(jù)實際情況(kuàng)進(jìn)行調節。
工(gōng)業(yè)級(jí)卡(qiǎ)拉膠廠家(jiā)
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