塔格糖(Tagatose)是(shì)一(yī)種天然來(lái)源(yuán)的新(xīn)型(xíng) 單糖，是果(guǒ)糖的一(yī)種(zhǒng)“差(chà)向(xiàng)異(yì)構體(tǐ)"；甜度為同(tóng) 量蔗(zhè)糖(táng)的92%，是(shì)一種(zhǒng)很好(hǎo)的低(dī)能(néng)量(liáng)食(shí)品甜味劑(jì) 和填(tián)充劑，並具有(yǒu)抑(yì)製高血糖，改善塔(tǎ)格(gé)糖(táng)性(xìng)質
腸(cháng)道菌群， 不致(zhì)齲齒等多種(zhǒng)生(shēng)理功(gōng)效(xiào)，廣泛應用於(yú)食品，醫 藥(yào)，化(huà)妝品等領(lǐng)域(yù)
塔格糖性質：
性(xìng)狀(zhuàng)：白色無臭(chòu)結晶性(xìng)粉末(mò)，味甜(tián)。
熔(róng)點：134.5℃
旋光(guāng)度(dù)：-5°（水溶液，波長(cháng)589.3nm，溫度25°C）；
溶(róng)解性：0.1g/mL（無色清亮(liàng)水溶液）；
沸點：232.96°C；
密度：1.589±0.06g/cm3
pKa：11.86±0.20。
穩定性：對熱(rè)穩定(dìng)，玻(bō)璃(lí)化溫(wēn)度15℃，易(yì)結(jié)晶，吸(xī)濕性(xìng)低(dī)。耐(nài)酸性強(qiáng)，在pH2~7範圍內(nèi)穩定(dìng)。
化學性質：易(yì)發(fā)生焦(jiāo)糖化(huà)反應和美拉(lā)德(dé)褐(hè)變反應
塔格(gé)糖改善(shàn)腸道菌(jūn)群機體所攝(shè)入(rù)的(dí)塔(tǎ)格糖有(yǒu)80%不(bù)能被小腸吸(xī)收． 這部分不(bù)被吸收(shōu)的(dí)塔格糖(táng)在結腸中(zhōng)被(bèi)一(yī)些微(wēi)生物菌 群(qún)發酵(jiào)利(lì)用(yòng)，促進有益(yì)菌增(zēng)值(zhí)，抑(yì)製有(yǒu)害(hài)菌(jūn)生
D－塔(tǎ)格糖作為(wéi)功能性甜(tián)味劑(jì)在食(shí)品工業中具有廣(guǎng)泛(fàn)的應(yīng)用前(qián)景(jǐng)，主(zhǔ)要用(yòng)於健(jiàn)康(kāng)飲(yǐn)料，乳(rǔ)製(zhì)品，糖果(guǒ)，穀物食(shí)品等(děng)。在(zài)健(jiàn)康飲料中(zhōng)的應用在飲(yǐn)料工(gōng)業中主要是利用D－塔(tǎ)格糖(táng)對甜(tián)蜜素(sù)，阿斯(sī)巴甜，安(ān)賽蜜，甜(tián)菊(jú)糖等強力(lì)甜(tián)味劑的協同(tóng)增效作(zuò)用(yòng)，以(yǐ)此(cǐ)消(xiāo)除(chú)強力甜(tián)味(wèi)劑所(suǒ)產(chǎn)生(shēng)的(dí)金屬味，後苦(kǔ)味(wèi)和(hé)澀(sè)味(wèi)等不(bù)良(liáng)後(hòu)味，改善飲料(liào)的口感(gǎn)。2003年美國百事可(kě)樂公(gōng)司(sī)開始在(zài)碳(tàn)酸(suān)飲料中添(tiān)加含(hán)有塔格糖的(dí)組(zǔ)合甜味(wèi)劑，以獲得基(jī)本類(lèi)似全熱(rè)量(liáng)飲(yǐn)料(liào)味道的(dí)零熱量(liáng)和低熱(rè)量健(jiàn)康(kāng)飲(yǐn)料(liào)在(zài)乳(rǔ)製品中的(dí)應用(yòng)作(zuò)為(wéi)低(dī)熱量(liáng)的(dí)甜味劑，塔格(gé)糖添加少(shǎo)許就能明(míng)顯改善乳製(zhì)品(pǐn)的口感(gǎn)，因此(cǐ)在已滅菌(jūn)粉狀(zhuàng)牛乳(rǔ)，幹酪，酸乳酪(lào)等乳製品中(zhōng)均含有塔(tǎ)格(gé)糖。隨著塔格糖性能研究的深入(rù)，塔(tǎ)格(gé)糖(táng)的(dí)應用(yòng)擴展(zhǎn)到(dào)更多(duō)的(dí)乳(rǔ)製品中。如(rú)巧克(kè)力乳製(zhì)品中添加塔格糖後可以獲得(dé)濃(nóng)鬱(yù)醇厚(hòu)的(dí)太妃糖風(fēng)味(wèi)。塔(tǎ)格糖還可(kě)用於酸奶(nǎi)中(zhōng)，在提供甜(tián)味的(dí)同(tóng)時，可以增(zēng)加(jiā)酸奶中(zhōng)的活(huó)菌(jūn)數，提高(gāo)酸(suān)奶的營(yíng)養(yǎng)價值，使(shǐ)風(fēng)味更(gēng)濃(nóng)鬱(yù)醇(chún)厚。在穀物(wù)製品中的應用(yòng)塔(tǎ)格(gé)糖的低溫易焦糖化(huà)，使其比(bǐ)蔗(zhè)糖更(gēng)容(róng)易(yì)產(chǎn)生理(lǐ)想(xiǎng)的(dí)色(sè)澤和(hé)更醇香的(dí)風味，可(kě)以用於焙(bèi)烤(kǎo)食(shí)品中(zhōng)。研究發(fā)現塔(tǎ)格(gé)糖可以與氨基酸(suān)發(fā)生美(měi)拉(lā)德反應(yīng)產(chǎn)生比(bǐ)葡萄(táo)糖(táng)和(hé)半乳(rǔ)糖(táng)等還原糖產生的(dí)風味(wèi)物質高的(dí)2－乙酰基呋喃，2－乙基吡嗪及2－乙(yǐ)酰基(jī)噻(sāi)唑(zuò)等(děng)揮(huī)發(fā)性(xìng)風(fēng)味物質。在糖果(guǒ)中的應(yīng)用塔格糖可作為甜(tián)味(wèi)劑應用(yòng)於巧克力中(zhōng)，而且工藝無需太(tài)大改(gǎi)變(biàn)，巧克力(lì)的(dí)粘性(xìng)及吸熱(rè)特(tè)性和(hé)添加(jiā)蔗糖時(shí)相似。新(xīn)西蘭Mada運動(dòng)營(yíng)養食(shí)品公司首先開(kāi)發(fā)出(chū)含(hán)有塔(tǎ)格糖(táng)的牛(niú)奶，黑(hēi)巧克力和白巧克力(lì)等風味的巧克(kè)力(lì)產(chǎn)品，隨(suí)後又開(kāi)發出塗(tú)有巧克(kè)力(lì)的幹果(guǒ)，幹果巴(bā)，復活(huó)節(jié)彩(cǎi)蛋等各種含有塔(tǎ)格糖的新(xīn)穎巧克力產品(pǐn)。 [6]在(zài)肉製(zhì)品(pǐn)中(zhōng)的應用(yòng)醃肉(ròu)，火(huǒ)腿等肉製品(pǐn)中含(hán)有相對高的碳水化(huà)合物（2%～7%），容易(yì)造成(chéng)微生物(wù)汙染從而導致經(jīng)濟上的損失。在(zài)肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)工(gōng)業中，對防(fáng)腐(fǔ)劑，殺(shā)菌(jūn)劑(jì)的要求(qiú)非常嚴格，因此(cǐ)可(kě)以考(kǎo)慮(lǜ)添(tiān)加不(bù)能被微生(shēng)Chemicalbook物(wù)利用的(dí)碳水(shuǐ)化(huà)合物到(dào)肉製品中。塔(tǎ)格(gé)糖(táng)不能被可(kě)以導致(zhì)腐(fǔ)敗(bài)的(dí)乳酸菌(jūn)和一(yī)些(xiē)致病菌如大(dà)腸杆菌(jūn)，沙門(mén)氏(shì)菌，金(jīn)黃(huáng)色葡(pú)萄(táo)球菌等利用，若將(jiāng)其添加(jiā)到肉(ròu)製品(pǐn)中，既可(kě)發(fā)揮碳(tàn)水化(huà)合物的(dí)功能(néng)作用，又能(néng)防(fáng)止微(wēi)生(shēng)物汙染
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