酪蛋(dàn)白酸(suān)鈉廠(chǎng)家 酪(lào)蛋(dàn)白(bái)酸(suān)鈉生產廠(chǎng)家 酪(lào)蛋白酸鈉價(jià)格(gé)

酪朊酸鈉亦稱酪(lào)蛋(dàn)白(bái)酸(suān)鈉，酪(lào)蛋白鈉，酪酸(suān)鈉或幹酪素(sù)，是(shì)牛乳(rǔ)中(zhōng)主要蛋白質(zhì)酪蛋白的(dí)鈉(nà)鹽，是一種(zhǒng)安(ān)全無害的增稠(chóu)劑(jì)和乳化劑(jì)，因為酪(lào)蛋白(bái)酸鈉(nà)含(hán)有人體(tǐ)所(suǒ)需的各種氨(ān)基酸，營(yíng)養價值很高，也(yě)可作為營養強化劑食用
。其相(xiāng)對分(fēn)子(zǐ)質(zhì)量75000~375000
。

它(tā)是用(yòng)鹼(jiǎn)性物(wù)（如*）處(chǔ)理(lǐ)酪(lào)蛋白凝(níng)乳，將水不(bù)溶性(xìng)的酪蛋白轉(zhuǎn)變(biàn)成可(kě)溶性(xìng)形式所得到(dào)的(dí)一(yī)種白色或淡(dàn)黃色顆(kē)粒或粉(fěn)末
。酪朊酸鈉(nà)作(zuò)為(wéi)食(shí)品添加(jiā)劑(jì)，安全性高，世(shì)界各國普遍(biàn)許可使(shǐ)用(yòng)，又因其(qí)具有很好(hǎo)的(dí)乳(rǔ)化，增(zēng)稠等作用(yòng)，幾乎(hū)廣(guǎng)泛(fàn)應用於所(suǒ)有的(dí)食(shí)品(pǐn)工業(yè)
。

根(gēn)據(jù)我國(guó)《食品添加(jiā)劑食用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-1996）中(zhōng)規定
：酪蛋白酸鈉(nà)可(kě)按生(shēng)產需(xū)要(yào)適(shì)量用(yòng)於各(gè)類(lèi)食(shí)品
。酪(lào)蛋(dàn)白酸鈉(nà)可用於(yú)午餐(cān)肉(ròu)，灌(guàn)腸等肉製(zhì)品，可以增加(jiā)肉的(dí)結著力和持水性，改(gǎi)進肉(ròu)製品(pǐn)質量(liáng)，可以(yǐ)提高肉(ròu)的利用(yòng)率(shuài)，降低生產(chǎn)成(chéng)本
。用於冰淇(qí)淋，人造(zào)奶(nǎi)油(yóu)，酸(suān)乳(rǔ)飲(yǐn)料等乳(rǔ)製(zhì)品中(zhōng)，作(zuò)為(wéi)增(zēng)稠劑，乳化劑(jì)和(hé)穩(wěn)定(dìng)劑(jì)，可進(jìn)一(yī)步(bù)提高製品的(dí)質量
。酪(lào)蛋白酸鈉還可(kě)用作(zuò)高(gāo)蛋白穀(gǔ)類(lèi)食(shí)品，老人用(yòng)食品(pǐn) 食品，糖尿病(bìng)患(huàn)者用食(shí)品等特殊食(shí)品的(dí)營養強(qiáng)化(huà)劑(jì)肉(ròu)食品

酪(lào)朊酸鈉(nà)在肉食(shí)品中(zhōng)的(dí)應(yīng)用(yòng)大(dà)致(zhì)可分為3類(lèi)
： ① 肉糜(mí)類(lèi)製(zhì)品(pǐn)． 如多(duō)種(zhǒng)肉腸
。②碎肉製(zhì)品， 如碎牛(niú)羊肉，漢堡(bǎo)包
。③ 未經剁碎(suì)的(dí)肉製品(pǐn)， 如鹽(yán)水火腿
。具(jù)體應(yīng)用時(shí)， 由於考慮在(zài)肉腸的生產(chǎn)，加工過程(chéng)中(zhōng)肌肉蛋白質同樣具有乳化特性(xìng)，故(gù)添(tiān)加(jiā)酪(lào)朊酸(suān)鈉的(dí)目(mù)的，主(zhǔ)要(yào)是(shì)， 一方麵節(jié)省用(yòng)於乳化(huà)脂肪的肌肉蛋白質，使其進一(yī)步(bù)提(tí)高肉(ròu)製(zhì)品的感官(guān)和(hé)營(yíng)養質量；另(lìng)一方麵則(zé)是(shì)增加利用(yòng)動物(wù)的(dí)可食資源(yuán)， 如(rú)脂肪，皮(pí)，腱等(děng)組(zǔ)織
。操作(zuò)技(jì)術上， 則(zé)既(jì)可在生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)過(guò)程(chéng)中(zhōng)直接添加(jiā)，也可先將其與(yǔ)脂(zhī)肪(fáng)，水等預製成一定的(dí)乳化液(yè)再(zài)行添(tiān)加(jiā)
。為(wéi)擴(kuò)大食(shí)物(wù)資(zī)源(yuán)的利(lì)用， 降低生(shēng)產成本(běn)和保證產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量，多(duō)采用預(yù)製乳(rǔ)化(huà)液的方法， 而這又(yòu)多(duō)用於(yú)肉(ròu)糜類產(chǎn)品(pǐn)之中(zhōng)
。

酪朊(ruǎn)酸(suān)鈉(nà)乳化(huà)液(yè)的製備

要製備好(hǎo)乳化(huà)液， 首先應(yīng)根據所用酪朊酸鈉的乳化(huà)，增稠(chóu)性(xìng)能(néng)來(lái)選(xuǎn)定(dìng)酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉和脂肪(肥(féi)肉)，水的(dí)配比關係
。通常，l份酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉約(yuē)可和6份脂肪(fáng)，6份水(1
：6
：6) 製成穩定的(dí)乳化(huà)液(yè)
。經過改(gǎi)良(liáng)而具(jù)有高乳(rǔ)化(huà)，增稠(chóu)特性(xìng)的酪朊(ruǎn)酸鈉則(zé)可使這一(yī)比(bǐ)例關(guān)係達到l 
：l0 
：l0以上， 仍(réng)可(kě)製(zhì)成(chéng)穩定(dìng)的乳(rǔ)化液(yè)
。此外(wài)，如果再增加豬皮的(dí)利用， 經生產實(shí)踐(jiàn)表(biǎo)明， 這(zhè)一比例(lì)關係還(huán)可改為(wéi)， l份(fèn)酪朊酸(suān)鈉，l2份肥(féi)肉，5份(fèn)熟(shú)豬(zhū)皮和l5份熱水
。可製(zhì)成穩定的(dí)乳化液，並應用(yòng)於(yú)低檔(dàng)肉(ròu)腸(cháng)的生產(chǎn)
。豬皮(pí)的(dí)添加， 既擴大(dà)了肉(ròu)腸中食物資源的利(lì)用
。而且還(huán)增加(jiā)了肥肉(ròu)的利用， 卻又降低(dī)了產品中脂肪(fáng)的(dí)相(xiāng)對(duì)含(hán)量
。此外， 由(yóu)於(yú)豬皮(pí)中(zhōng)膠(jiāo)原蛋白(bái)的作用，可增強(qiáng)乳(rǔ)化液(yè)的(dí)乳(rǔ)化，增(zēng)稠特性，使(shǐ)產(chǎn)品符合(hé)一定(dìng)的(dí)感官要(yào)求
。至於配方(fāng)中(zhōng)脂(zhī)肪，既可用(yòng)豬脂， 也(yě)可(kě)用(yòng)牛(niú)，羊脂及(jí)禽類(lèi)脂(zhī)肪
。將lkg酪朊酸(suān)鈉，10kg肥肉(ròu)，5kg豬皮(pí)，4kg雞(jī)皮進(jìn)行(háng)乳化(huà)， *加(jiā)lkg食鹽
。一共製成35kg乳(rǔ)化液
。仍(réng)很穩(wěn)定， 並(bìng)應用於(yú)肉(ròu)食品(pǐn)生產(chǎn)
。

乳化液(yè)在肉(ròu)糜類製品(pǐn)中(zhōng)的應(yīng)用(yòng)

上述乳化液(yè)主(zhǔ)要(yào)應(yīng)用於罐(guàn)頭午餐肉和肉腸(cháng)等乳糜(mí)類產品(pǐn)的製作(zuò)，它們均可在其原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上(shàng)將預製(zhì)乳(rǔ)化液按一定(dìng)比例(lì)(如占原料(liào)肉的5%～ 20%)在(zài)對(duì)原料肉(ròu)進(jìn)行斬(zhǎn)拌時(shí)添加， 由(yóu)於(yú)所(suǒ)用乳(rǔ)化液配(pèi)方和(hé)乳(rǔ)化(huà)液所(suǒ)占原(yuán)料(liào)肉比例的(dí)不同，以(yǐ)及(jí)其它(tā)工藝(yì)配(pèi)方(fāng)等(děng)的差別(bié)， 可(kě)分別製成(chéng)高，中(zhōng)，低(dī)檔(dàng)不同的(dí)產(chǎn)品
。通(tōng)常， 乳(rǔ)化(huà)液中(zhōng)肥(féi)肉和水的(dí)比例較(jiào)高，且(qiě)乳(rǔ)化液(yè)所(suǒ)占(zhān)原(yuán)料肉的(dí)比(bǐ)例也(yě)較高時(shí)，則(zé)產品(pǐn)的檔次較低(dī)
。值(zhí)得(dé)注意的是，即使(shǐ)對低檔產品而(ér)言(yán)，上(shàng)述乳(rǔ)化液(yè)中脂肪和(hé)水的比例也不宜(yí)過高(gāo)，乳(rǔ)化液(yè)所占原料肉的(dí)比例亦不宜(yí)過(guò)大，尤(yóu)其還(huán)應按(àn)季節的不同有適(shì)當(dāng)調整(zhěng)， 如夏季天熱(rè)，上述比例均應有所降低(dī)，否則產(chǎn)品(pǐn)彈性不(bù)夠， 口感差(chà)， 且(qiě)易(yì)滲(shèn)油
。至於製(zhì)品(pǐn)因添加(jiā)大量脂(zhī)肪，豬皮和(hé)水(shuǐ)後，對其(qí)色澤，風味等(děng)的影響，則應(yīng)適(shì)當(dāng)添加一(yī)定的著色(sè)劑(jì)和香精(jīng)等使之*
。

酪朊酸鈉(nà)膠凍的製(zhì)備

酪朊(ruǎn)酸(suān)鈉膠凍(dòng)實(shí)際(jì)上(shàng)是酪朊(ruǎn)酸鈉的濃縮液(yè)，即(jí)將(jiāng)酪朊酸(suān)鈉充(chōng)分(fēn)溶於(yú)水所得(dé)膠狀(zhuàng)物
。製備時它不發生乳化作用， 因(yīn)而不(bù)同於(yú)乳化(huà)液(yè)的製備， 隻(zhī)有當該(gāi)膠(jiāo)凍(dòng)與肉混合時(shí)才(cái)會有肉類脂肪(fáng)在(zài)膠(jiāo)凍(dòng)中(zhōng)的(dí)乳化(huà)
。這同(tóng)樣應有一定(dìng)的設(shè)備，以便將(jiāng)酪朊酸(suān)鈉(nà)和水充分攪拌(bàn)製成(chéng)膠(jiāo)凍
。具體(tǐ)操(cāo)作可(kě)將(jiāng)酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉(nà)和等量(liáng)的碎(suì)冰同時放入(rù)攪(jiǎo)拌機中(zhōng)，使(shǐ)之濕潤，防止(zhǐ)結塊，然(rán)後加入(rù)其餘待(dài)加的水(shuǐ)
。至於水(shuǐ)量(liáng)則(zé)視(shì)需(xū)要(yào)而定
。通(tōng)常(cháng)酪朊酸鈉(nà)與水一(yī)起斬拌(bàn)幾(jī)分鐘(zhōng)，便(biàn)可形(xíng)成均匀的粘(nián)稠物
。在膠(jiāo)凍(dòng)的(dí)製(zhì)作中也(yě)可使(shǐ)用一定(dìng)量(liáng)的(dí)豬皮
。這可(kě)先(xiān)將(jiāng)其斬碎，然後(hòu)加(jiā)入酪朊(ruǎn)酸鈉， 再(zài)加(jiā)熱(rè)水(shuǐ)斬至(zhì)成(chéng)白色均(jūn)匀的粘稠物(wù) 添加總量1．5%～ 2．0% 的(dí)食(shí)鹽(yán)
。關(guān)於酪朊酸鈉(nà)與豬(zhū)皮的(dí)用量，可按(àn)需要(yào)並(bìng)與(yǔ)用水量(liáng)相結合
。酪朊酸(suān)鈉膠凍主(zhǔ)要(yào)用(yòng)於(yú)脂肪比(bǐ)例較(jiào)少的碎(suì)肉製品(pǐn)
。

酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉在烹煮(zhǔ)火腿(tuǐ)中(zhōng)的(dí)應用

酪朊酸鈉(nà)也(yě)可應(yīng)用於(yú)未經(jīng)剁碎的肉製品，如(rú)鹽(yán)水(shuǐ)火腿(tuǐ)等(děng)， 由(yóu)於豬(zhū)後(hòu)腿肉(ròu)價(jià)格(gé)較(jiào)高， 人們為(wéi)了(liǎo)一定(dìng)的(dí)感(gǎn)官(guān)要求和更加(jiā)經濟起見， 往往向肉(ròu)中(zhōng)注入一定比(bǐ)例的含(hán)某(mǒu)些添加劑的鹽水(shuǐ)， 這(zhè)通常(cháng)除(chú)含(hán)有硝酸鹽，亞硝酸鹽(yán)，磷酸鹽和食(shí)鹽等(děng)之外，還可有(yǒu)一(yī)定(dìng)量(liáng)非(fēi)肉蛋白質(zhì)
。它(tā)除可(kě)滿足對增量(liáng)火腿所含(hán)蛋(dàn)白(bái)質的(dí)質量規格外(wài)， 還可避免製(zhì)品(pǐn)充(chōng)滿水等的不良外觀
。在(zài)製作(zuò)鹽水火(huǒ)腿時常加入一(yī)定量的植物蛋白(bái)(大(dà)豆分(fēn)離(lí)蛋白)， 若(ruò)改用酪朊酸鈉(nà)， 除(chú)其(qí)本身(shēn)所(suǒ)具有酪(lào)蛋白同樣的營養價(jià)值(zhí)外，尚可(kě)有(yǒu)更(gēng)好(hǎo)的(dí)乳化作(zuò)用(yòng)
。

酪朊酸(suān)鈉常用(yòng)於焙烤食品(pǐn)，這除了利用其良好的乳(rǔ)化(huà)性(xìng)，提高產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量，延長貨架(jià)期以外，營(yíng)養的角(jiǎo)度(dù)考(kǎo)慮(lǜ)，由(yóu)於酪朊酸(suān)鈉富含賴氨酸，以(yǐ)大大(dà)補允(yǔn)穀物蛋(dàn)白質中賴氨(ān)酸的(dí)不足，從而提高(gāo)焙烤製品的(dí)營養(yǎng)價(jià)值
。具體(tǐ)應用時(shí)為(wéi)了獲得更(gēng)好的(dí)效果(guǒ)，生(shēng)產(chǎn)上(shàng)常(cháng)將酪朊酸鈉(nà)與(yǔ)某些(xiē)其它乳(rǔ)化(huà)劑(jì)並(bìng)用，或進(jìn)一步組(zǔ)成特(tè)定(dìng)的(dí)配(pèi)方予以應用(yòng)
。