工業(yè)級(jí)凝(níng)結多糖廠(chǎng)家
工(gōng)業(yè)級(jí)凝結(jié)多糖是(shì)由微(wēi)生物(wù)產生的(dí)，是一類將(jiāng)其懸濁液加(jiā)熱(rè)後既(jì)能形成硬(yìng)而有彈性(xìng)的熱不可逆性凝膠又能(néng)形(xíng)成熱可逆(nì)性(xìng)凝(níng)膠(jiāo)的多糖(táng)類(lèi)的(dí)總稱。它是1964年由(yóu)原(yuán)田等從土(tǔ)壤(rǎng)中分(fēn)離(lí)出的(dí)一種名為(wéi)Alcalin-genesfaecalisvar。myxogenes10C3的(dí)細菌(jūn)產(chǎn)生的(dí)（後來發現(xiàn)Agrobacterium屬(shǔ)的許多保(bǎo)存(cún)菌(jūn)株都可以(yǐ)產(chǎn)生該(gāi)多(duō)糖(táng)）。凝(níng)結多(duō)糖(táng)是繼(jì)黃原膠(jiāo)，結(jié)冷(lěng)膠之後又一種新的微生物發酵生(shēng)產的多糖。這種食(shí)品(pǐn)添加劑由美國(guó)Takeda股份(fèn)有(yǒu)限公(gōng)司OrangeburgNY生產(chǎn)，並(bìng)以PureglucanTM為(wéi)商(shāng)品名(míng)，從1989年起在日本，韓(hán)國，中(zhōng)國台(tái)灣(wān)廣泛(fàn)使用(yòng)。美國(guó)FDA於1996年(nián)準許將(jiāng)其(qí)作為食(shí)品的(dí)穩(wěn)定(dìng)劑(jì)，增(zēng)稠(chóu)劑(jì)用(yòng)於食品(pǐn)配料中(zhōng)，日本(běn)，加拿(ná)大等國(guó)已有生(shēng)產。目前，我(wǒ)國(guó)江(jiāng)蘇(sū)省食品(pǐn)發(fā)酵(jiào)研究(jiū)所(suǒ)采用(yòng)微生(shēng)物發(fā)酵(jiào)法生(shēng)產熱(rè)凝多糖的(dí)工藝已(yǐ)基本完(wán)成工業(yè)性(xìng)的試(shì)驗(yàn)，正致(zhì)力(lì)於(yú)實際(jì)工業化(huà)生產的(dí)前期準(zhǔn)備工作。
性質：白色(sè)至(zhì)近白(bái)色(sè)粉末，幾乎無臭(chòu)。1%水懸液加熱至(zhì)54℃-78℃，在冷(lěng)卻至40℃以(yǐ)下(xià)，可形成凝(níng)膠，此(cǐ)凝膠再加(jiā)熱(rè)至(zhì)54℃-78℃，仍(réng)可溶(róng)，此時(shí)為熱(rè)可(kě)逆性凝(níng)膠。如加熱(rè)至(zhì)80℃以(yǐ)上(shàng)，形成有(yǒu)彈性凝膠，此(cǐ)凝膠冷(lěng)卻後再加(jiā)熱(至130℃)，亦(yì)不溶(róng)，是(shì)為熱不可逆(nì)性(xìng)。 該(gāi)膠加(jiā)熱(rè)溫度越高(gāo)，時間(jiān)越長(cháng)，凝(níng)膠強度(dù)也(yě)越(yuè)強(qiáng)不溶於水及(jí)有機溶(róng)劑，溶於(yú)pH值(zhí)12以上的鹼(jiǎn)液，甲酸。
1.1在(zài)肉製(zhì)品中的(dí)應用
凝(níng)膠多(duō)糖在(zài)5060的水分吸收(shōu)率大，這一性質使它(tā)適(shì)於應用在肉製(zhì)品(pǐn)中。在肉(ròu)類(lèi)加工中，凝膠(jiāo)多(duō)糖能改善香(xiāng)腸和(hé)火腿的持水(shuǐ)性，在(zài)漢(hàn)堡包中加入(rù)0.21的凝膠多糖(táng)，烹調後(hòu)形成(chéng)鬆(sōng)軟(ruǎn)，多
汁(zhī)和(hé)高(gāo)產量(liáng)的漢(hàn)堡(bǎo)包(bāo)。另(lìng)外，利用(yòng)其薄膜(mó)形(xíng)成性，在漢(hàn)堡包，炸(zhà)雞等(děng)表麵(miàn)覆(fù)膜，使(shǐ)燒烤過(guò)程(chéng)中(zhōng)產品的重(zhòng)量(liáng)損失降低(dī)，肉汁多而且口感香(xiāng)滑柔軟(ruǎn)。其覆(fù)膜方(fāng)法(fǎ)是將5凝膠多糖，0.5澱粉，94.5水混合(hé)分散(sàn)均匀，將(jiāng)被(bèi)覆食品在(zài)其中浸漬(zì)515s，取出後在125130油(yóu)浴中(zhōng)加熱3040s，去(qù)油冷卻，然後急(jí)速(sù)冷(lěng)凍(dòng)或(huò)冷藏(cáng)，調(tiáo)理時(shí)可(kě)再行(háng)加熱烘烤或(huò)油炸。
1.2在(zài)麵製(zhì)品中的應(yīng)用
凝(níng)膠(jiāo)多糖(táng)應用於中(zhōng)華麵(miàn)，蕎麥麵，切麵(miàn)時，可以增強麵製品麵(miàn)條的硬(yìng)度，彈性，粘度(dù)等(děng)，改善口感(gǎn)，抑製熱水溶脹(zhàng)，減(jiǎn)少煮爛，減輕湯(tāng)汁混蝕(shí)。使(shǐ)用量(liáng)為小麥粉(fěn)的(dí)0.31，常(cháng)用量0.4。調製(zhì)時先將凝膠(jiāo)多糖與小(xiǎo)麥粉(fěn)混合均匀(yún)，再(zài)與其(qí)它(tā)原(yuán)料混合(hé)均匀(yún)製(zhì)麵(miàn)。豆腐是(shì)日本和(hé)中(zhōng)國的傳統食(shí)品，它(tā)具有柔軟(ruǎn)的(dí)質構(gòu)，將4的凝膠多(duō)糖(táng)與(yǔ)豆(dòu)腐(fǔ)凝(níng)固(gù)劑混(hùn)合使用於(yú)豆乳中(zhōng)，擠(jǐ)壓加(jiā)熱可(kě)製得(dé)豆腐(fǔ)麵，賦(fù)予(yú)它(tā)不同的質構，並且(qiě)還(huán)可將(jiāng)豆(dòu)腐(fǔ)進(jìn)行高溫(wēn)消毒，也可(kě)冷藏(cáng)。
1.3在水(shuǐ)產製(zhì)品(pǐn)中的(dí)應(yīng)用(yòng)
凝膠多糖用(yòng)於水產(chǎn)製品(pǐn)，如魚(yú)肉糕，油(yóu)炸(zhà)魚(yú)肉糕(gāo)，魚(yú)肉(ròu)圓，冷凍魚肉糜等，可(kě)以增強(qiáng)製(zhì)品彈(dàn)性，有(yǒu)咬頭，同時使(shǐ)其(qí)硬(yìng)度增加便於(yú)成型操(cāo)作。使(shǐ)用量一般為(wéi)魚(yú)肉(ròu)糜(mí)量0.7。使用時先將凝膠(jiāo)多(duō)糖調製成低(dī)強度凝膠，再加入(rù)魚肉糜中。
工業級凝(níng)結多糖廠家
您(nín)的位置：
立即咨詢(xún)
聯(lián)係(xì)電(diàn)話： 
