蛋白糖(táng)廠家 蛋白糖(táng)生(shēng)產廠家 蛋(dàn)白糖價格
1. 蛋(dàn)白幹或(huò)蛋白粉
將雞(jī)蛋(dàn)的(dí)蛋(dàn)白分離後，經(jīng)攪拌(bàn)，過濾，發(fā)酵和(hé)加氨水處理後(hòu)，經低溫幹燥而成片狀的(dí)稱(chēng)為(wéi)蛋白幹:經噴霧(wù)幹(gān)燥(zào)而(ér)成(chéng)粉狀的稱為蛋(dàn)白粉。
2.植(zhí)物(wù)蛋(dàn)白發泡粉
蛋白質可以溶解於(yú)酸(suān)鹼(jiǎn)蛋白(bái)酶(méi)溶液(yè)中(zhōng)，從而從(cóng)豆粕(pò)或其(qí)它植(zhí)物組織(zhī)中提出(chū)其蛋(dàn)白(bái)質(zhì)。用(yòng)蛋白(bái)酶(méi)法(fǎ)的提取工(gōng)藝(yì)流(liú)程(chéng):
豆粕→浸(jìn)泡→加(jiā)酶提(tí)取(qǔ)→過(guò)濾(lǜ)→酸沉→脫(tuō)水(shuǐ)→加調→濃縮(suō)→噴粉
起泡(pào)原理:蛋白(bái)質(zhì)是一種鏈(liàn)狀(zhuàng)結(jié)構，鏈與鏈(liàn)之間聯結緊密(mì)，拉伸(shēn)困難，韌(rèn)性(xìng)很強，難於(yú)起泡，隻有(yǒu)將蛋(dàn)白(bái)質(zhì)水解到(dào)一定程(chéng)度(dù)後(hòu)，即分(fēn)解(jiě)度達(dá)5%~40%時才有(yǒu)良(liáng)好的(dí)起泡性(xìng)。
將一(yī)定濃度的(dí)蛋白(bái)質(zhì)溶(róng)液(yè)攪打(dǎ)時，由於(yú)攪(jiǎo)入(rù)了大量空(kōng)氣，形成很(hěn)多(duō)氣(qì)泡，溶(róng)液的(dí)高(gāo)粘度(dù)，使其保持(chí)了穩(wěn)定而不破(pò)裂。
生產原理 蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復(fù)水(shuǐ)後經快(kuài)速攪拌(bàn)混入了大量(liáng)空氣，形成很多氣(qì)泡而(ér)成為穩定的泡沫(mò)吸附層(céng)。
將熬好的(dí)糖(táng)液衝入蛋(dàn)白(bái)泡(pào)沫(mò)後(hòu)，經連續攪(jiǎo)拌(bàn)，使(shǐ)蔗糖分子(zǐ)，澱分糖(táng)漿和(hé)其(qí)它(tā)配(pèi)料(liào)均匀地分(fēn)布在泡沫吸附層周圍(wéi)，使原有(yǒu)稀(xī)薄而柔(róu)軟的泡(pào)沫組織(zhī)變得(dé)濃度(dù)，粘度增大(dà)，機構穩定性增強，經冷(lěng)卻後變(biàn)得堅(jiān)實脆(cuì)硬(yìng)，這便(biàn)是蛋白(bái)糖體(tǐ)。
蛋白糖(táng)的比重，隨充入空氣(qì)量(liáng)而(ér)不同(tóng)。充入空(kōng)氣多的比(bǐ)重(zhòng)減(jiǎn)輕(qīng)的多(duō)，充入(rù)空(kōng)氣少的比(bǐ)重(zhòng)減輕(qīng)的少。
過飽(bǎo)和的蔗(zhè)糖溶(róng)液(yè)，在(zài)劇烈地(dì)機(jī)械攪(jiǎo)拌下(xià)，很(hěn)容易重(zhòng)新結晶，即使微小的蔗(zhè)糖(táng)晶體出現，也會破壞泡沫組織的(dí)穩定(dìng)性，結果(guǒ)使(shǐ)蛋白糖失去(qù)細膩(nì)和疏(shū)鬆(sōng)的特(tè)點，失去(qù)光澤(zé)。為了(liǎo)製止(zhǐ)蛋白糖返砂，需要增(zēng)加防砂(shā)劑(jì)的(dí)含(hán)量，故蛋白糖中的還(huán)原糖含量較高。
為了使蛋(dàn)白糖(táng)細膩(nì)，潤(rùn)滑(huá)和(hé)易(yì)於切(qiē)塊成(chéng)型(xíng)，在配料(liào)中(zhōng)需(xū)加入部分(fēn)油脂(zhī)，但油脂是消泡劑(jì)，影響(xiǎng)蛋(dàn)白(bái)沫(mò)的(dí)形成(chéng)和(hé)穩(wěn)定性。因(yīn)此，對於尚未(wèi)起泡(pào)的(dí)蛋白(bái)液(yè)要(yào)嚴(yán)禁(jīn)加(jiā)入油(yóu)脂。必(bì)須(xū)等待蛋白糖坯(pī)已攪拌(bàn)和冷卻至穩定狀(zhuàng)態後(hòu)，才宜(yí)加入油脂。再(zài)少(shǎo)經(jīng)混(hùn)合後(hòu)，即可移(yí)往冷卻(què)台或(huò)滾(gǔn)糖(táng)機成(chéng)型(xíng)。
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更(gēng)新時(shí)間：2020-08-17 
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