澱(diàn)粉(fěn)糖(táng)廠家(jiā) 澱(diàn)粉糖生(shēng)產廠(chǎng)家(jiā) 澱粉(fěn)糖價格

澱粉糖(táng)

澱粉糖(táng)產品在許多(duō)性(xìng)質方麵(miàn)存在差(chà)別
，如甜度(dù)，黏(nián)度，膠(jiāo)黏性，增稠(chóu)性，吸(xī)潮性和保潮性
，滲透壓力(lì)和(hé)食(shí)品(pǐn)保(bǎo)藏性(xìng)，顏色穩定性，焦化(huà)性，發酵(jiào)性，還原性(xìng)，防止(zhǐ)蔗(zhè)糖結晶(jīng)性(xìng)，泡沫穩定性等等。這(zhè)些性(xìng)質與澱(diàn)粉糖(táng)的應用密(mì)切相(xiāng)關(guān)
，不(bù)同的用(yòng)途(tú)
，需(xū)要(yào)選擇(zé)不同種類的澱(diàn)粉糖品。下(xià)麵簡單(dān)的(dí)敘述澱粉糖(táng)的(dí)有(yǒu)關(guān)特性(xìng)。

1 甜度

甜(tián)度是糖(táng)類的(dí)重要性(xìng)質
，但(dàn)影響甜(tián)度的(dí)因素(sù)很多
，特別是濃度。濃度增加
，甜度增(zēng)高
，但增高程(chéng)度(dù)不(bù)同糖(táng)類(lèi)之間存在差別
，葡(pú)萄(táo)糖(táng)溶液甜度(dù)隨濃度增高的程度大(dà)於(yú)蔗糖(táng)
，在較低(dī)的(dí)濃度(dù)
，葡萄糖(táng)的(dí)甜度(dù)低(dī)於蔗(zhè)糖(táng)
，但隨濃度的(dí)增高(gāo)差別(bié)減(jiǎn)小
，當(dāng)含量達到(dào)40%以上(shàng)兩(liǎng)者(zhě)的(dí)甜(tián)度相等(děng)(表6—1)。澱(diàn)粉糖(táng)漿的甜度(dù)隨轉化程(chéng)度(dù)的增高而增(zēng)高(gāo)
，此(cǐ)外(wài)
，不(bù)同糖品混合使(shǐ)用有(yǒu)相(xiāng)互提(tí)高的(dí)效果。下麵(miàn)是(shì)幾種(zhǒng)糖(táng)類的甜度(dù)。

表6-1 幾種糖類(lèi)的相(xiāng)對(duì)甜度(dù)

糖(táng)類名稱 相對甜度(dù) 糖類名(míng)稱 相對甜度(dù)

蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0

葡萄糖(táng) 0.7 澱(diàn)粉(fěn)糖漿（DE值(zhí)42） 0.5

果糖 1.5 澱粉糖漿（DE值70） 0.8

麥(mài)芽糖 0.5

2 溶解(jiě)度(dù)

各(gè)種糖(táng)的溶解度不相同
，果(guǒ)糖*
，其(qí)次(cì)是蔗糖(táng)，葡萄(táo)糖。葡萄糖(táng)的溶(róng)解(jiě)度(dù)較低
，在室溫(wēn)下濃度(dù)約為50%
，過(guò)高(gāo)的(dí)濃度(dù)則葡(pú)萄糖結晶(jīng)析出。為(wéi)防止有(yǒu)結(jié)晶(jīng)析(xī)出
，工(gōng)業(yè)上(shàng)儲存葡萄糖溶(róng)液(yè)需(xū)要控製葡萄糖含量(liáng)42%(幹物(wù)質(zhì))以(yǐ)下
，高轉(zhuǎn)化糖漿的(dí)糖分(fēn)組(zǔ)成保持葡(pú)萄(táo)糖(táng)35%～40%
，麥芽糖35%～40%
，果葡(pú)糖漿(轉化(huà)率(shuài)42%)的質量(liáng)分(fēn)數(shù)一(yī)般為(wéi)71%。

3 結(jié)晶性質(zhì)

蔗(zhè)糖(táng)易(yì)於結晶(jīng)
，晶(jīng)體(tǐ)能生(shēng)長(cháng)很大。葡萄糖也容易結晶
，但晶(jīng)體(tǐ)細小(xiǎo)。果(guǒ)糖(táng)難結(jié)晶。澱粉(fěn)糖(táng)漿(jiāng)是葡(pú)萄糖，低(dī)聚糖(táng)和糊精的(dí)混(hùn)合(hé)物
，不能(néng)結晶
，並能(néng)防(fáng)止(zhǐ)蔗糖結(jié)晶。糖的這(zhè)種結晶(jīng)性(xìng)質(zhì)與其應(yīng)用有關。例(lì)如
，硬糖果(guǒ)製造中
，單獨(dú)使(shǐ)用(yòng)蔗(zhè)糖(táng)
，熬(āo)煮到水(shuǐ)分(fēn)1．5%以(yǐ)下
，冷卻(què)後(hòu)
，蔗糖結晶(jīng)
，破裂
，不(bù)能得(dé)到堅韌(rèn)，透(tòu)明的(dí)產(chǎn)品(pǐn)。若添(tiān)加部分澱(diàn)粉糖漿(jiāng)可防止(zhǐ)蔗(zhè)糖結(jié)晶(jīng)
，防止產(chǎn)品儲存過(guò)程中返(fǎn)砂(shā)
，澱粉糖漿中的糊(hū)精
，還能增(zēng)加糖(táng)果的(dí)韌(rèn)性，強(qiáng)度和(hé)黏性
，使(shǐ)糖果(guǒ)不易(yì)破碎
，此外
，澱粉糖(táng)漿的甜度較(jiào)低
，有衝(chōng)淡蔗(zhè)糖(táng)甜(tián)度的效果(guǒ)
，使產(chǎn)品甜味溫和(hé)。

4 吸(xī)濕(shī)性和保濕性(xìng)

不同種(zhǒng)類(lèi)食品對於(yú)糖吸濕(shī)性(xìng)和保濕(shī)性的(dí)要求不(bù)同(tóng)。例如(rú)
，硬(yìng)糖果需(xū)要吸濕(shī)性(xìng)低
，避(bì)免遇潮(cháo)濕(shī)天(tiān)氣(qì)吸(xī)收水分導致(zhì)溶(róng)化(huà)
，所以(yǐ)宜(yí)選(xuǎn)用蔗糖，低(dī)轉(zhuǎn)化或中(zhōng)轉化糖漿(jiāng)為好。轉化(huà)糖(táng)和(hé)果葡(pú)糖(táng)漿含有吸濕(shī)性強(qiáng)的果糖
，不宜(yí)使用(yòng)。但(dàn)軟糖果則(zé)需要保(bǎo)持一定的(dí)水(shuǐ)分
，麵(miàn)包，糕(gāo)點類食品也(yě)需要保持(chí)鬆軟
，應(yīng)使用高轉化糖漿和果葡糖漿(jiāng)為宜。果(guǒ)糖的(dí)吸(xī)濕性是各(gè)種(zhǒng)糖(táng)中*的。

5 滲(shèn)透壓力

較高濃度的糖(táng)液能抑製許多(duō)微(wēi)生物的生長(cháng)
，這是(shì)由於糖(táng)液的(dí)滲透壓(yā)力使微生(shēng)物菌體內的水分(fēn)被吸(xī)走
，生(shēng)長(cháng)受到抑(yì)製(zhì)。不(bù)同糖(táng)類的滲透(tòu)壓(yā)力不同
，單糖的滲(shèn)透(tòu)壓(yā)力約(yuē)為(wéi)二糖的(dí)兩(liǎng)倍
，葡萄糖和(hé)果糖都(dū)是單(dān)糖
，具(jù)有(yǒu)較(jiào)高的滲(shèn)透壓(yā)力和(hé)食品(pǐn)保藏效果
，果葡糖漿(jiāng)的糖(táng)分(fēn)組成(chéng)為葡(pú)萄(táo)糖和果糖
，滲透(tòu)壓力(lì)也較(jiào)高
，澱(diàn)粉糖漿是(shì)多種糖(táng)的混合物(wù)
，滲透壓(yā)力隨轉(zhuǎn)化程(chéng)度的增(zēng)加而升高(gāo)。此外(wài)
，糖液的滲(shèn)透壓力(lì)還(huán)與濃度(dù)有關(guān)
，隨濃(nóng)度的增高而(ér)增加。

6 黏度

葡(pú)萄(táo)糖和果(guǒ)糖(táng)的黏度較蔗糖(táng)低
，澱粉糖漿(jiāng)的黏度(dù)較高(gāo)
，但(dàn)隨轉化(huà)度的增(zēng)高而降(jiàng)低(dī)。利用(yòng)澱(diàn)粉糖漿(jiāng)的(dí)高黏度
，可應(yīng)用於(yú)多種(zhǒng)食品中(zhōng)
，提高產品的(dí)稠度(dù)和可口性。

7 化(huà)學穩(wěn)定(dìng)性

葡萄糖，果糖和(hé)澱粉(fěn)糖漿(jiāng)都(dū)具(jù)有(yǒu)還原性(xìng)
，在(zài)中性(xìng)和鹼性(xìng)條(tiáo)件下化(huà)學穩定性(xìng)低
，受熱(rè)易分(fēn)解生成有色物質(zhì)
，也容(róng)易(yì)與(yǔ)蛋白(bái)質類含氮物(wù)質起羰(tāng)氨(ān)反應(yīng)生成(chéng)有色物質。蔗糖(táng)不(bù)具有還(huán)原性
，在(zài)中(zhōng)性(xìng)和弱(ruò)鹼(jiǎn)性(xìng)條件(jiàn)下(xià)化(huà)學穩(wěn)定性高
，但在pH值(zhí)9以(yǐ)上受熱易(yì)分(fēn)解產(chǎn)生(shēng)有色物質。澱粉(fěn)糖對酸和熱(rè)的穩(wěn)定(dìng)性高
，不(bù)易發生(shēng)美拉德反應
，食品(pǐn)色澤穩定。如在 pH3
，120℃加(jiā)熱 90min
，麥芽(yá)糖(táng)幾乎不分解(jiě)；熬湯溫(wēn)度(dù)高達 160℃。因此
，在(zài)加熱時不易(yì)焦(jiāo)化(huà)
，不(bù)易(yì)吸濕。在(zài)糖果工(gōng)業中
，可(kě)用於澆(jiāo)注成型來製作(zuò)硬糖
，且成(chéng)品不易(yì)發(fā)砂返(fǎn)潮。[1] 

8 發(fā)酵性

酵母(mǔ)能發(fā)酵(jiào)葡萄(táo)糖，果糖，麥芽(yá)糖和(hé)蔗糖(táng)等
，但不能發酵較高的(dí)低聚(jù)糖和糊精(jīng)。有(yǒu)的食品需要發酵
，如麵包，糕點等(děng)；有的食品不(bù)需要(yào)發酵(jiào)
，如蜜餞，果醬等。澱粉糖(táng)漿的發酵糖(táng)分為(wéi)葡(pú)萄糖和麥芽糖
，且(qiě)隨轉(zhuǎn)化(huà)程度(dù)而增(zēng)高(gāo)。生產麵(miàn)包類發酵(jiào)食品應用(yòng)發酵糖(táng)分高的高轉化糖漿和葡萄(táo)糖為(wéi)好。

果葡糖(táng)漿(jiāng)，高麥芽糖漿(jiāng)的代(dài)謝(xiè)不受胰島(dǎo)素控(kòng)製(zhì)
，血糖不(bù)會(huì)升高
，滲透壓僅(jǐn)為機體(tǐ)血液代(dài)謝(xiè)葡萄(táo)糖(táng)的一半
，是糖(táng)尿(niào)病(bìng)，冠心病，高血(xiě)壓(yā)及肥胖(pàng)患者的(dí)理(lǐ)想(xiǎng)甜(tián)味劑；麥芽糖(táng)不(bù)能(néng)被口腔(qiāng)微生物(wù)分解利用(yòng)
，不會引(yǐn)起牙齒齲。麥(mài)芽(yá)糖還(huán)可(kě)作為(wéi)牙膏，醫(yī)用軟(ruǎn)膏(gāo)，膠(jiāo)囊等的濕潤調(tiáo)節劑。

在(zài)生(shēng)物(wù)工程技術領(lǐng)域(yù)
，可通過添(tiān)加(jiā)超高(gāo)麥(mài)芽糖(táng)漿(jiāng)穩(wěn)定蛋(dàn)白酶(méi)活性
，β －半乳糖(táng)苷酶的(dí)保存(cún)期(qī)得到延(yán)長(cháng)
，春(chūn)日黴素的得(dé)率有所提高
，同樣(yàng)也(yě)是白喉(hóu)疫(yì)苗活(huó)性(xìng)提(tí)高的必需物質(zhì)且暫無(wú)其(qí)他替代品。

經葡(pú)萄糖苷轉化酶作用麥芽糖
，製得含有(yǒu)麥芽糖，潘(pān)糖，異(yì)麥(mài)芽(yá)三糖等非發酵性低(dī)聚(jù)糖(táng)的低(dī)聚異(yì)麥芽糖(táng)
，此類多(duō)糖不被人(rén)體消(xiāo)化(huà)吸(xī)收
，但可(kě)被腸(cháng)道中的(dí)雙(shuāng)歧(qí)杆菌(jūn)利用(yòng)
，並促進其(qí)增殖(zhí)；抑製(zhì)腸(cháng)道有(yǒu)害菌(jūn)生長(cháng)等；提高(gāo)人(rén)體(tǐ)免疫(yì)力。可用(yòng)於(yú)製藥(yào)和(hé)保健(jiàn)品(pǐn)，釀酒等行業(yè) 。