酪蛋白(bái)酸鈉(nà)使用(yòng)方(fāng)法(fǎ)，食(shí)品(pǐn)級酪蛋白酸鈉
酪蛋(dàn)白(bái)酸(suān)鈉白(bái)色(sè)至(zhì)淡(dàn)黃色顆粒(lì)狀(zhuàng)，粉(fěn)狀(zhuàng)或片狀固(gù)體(tǐ)。無臭(chòu)，無味或略有特異香氣(qì)和味道(dào)。易溶於廢水，pH中(zhōng)性，水溶(róng)液加酸(suān)產(chǎn)生酪蛋白沉(chén)澱。
酪蛋(dàn)白(bái)酸(suān)鈉(nà)因其(qí)分(fēn)子(zǐ)中(zhōng)同時(shí)具(jù)有親(qīn)水基團(tuán)和(hé)疏水基(jī)團，因(yīn)而(ér)具有一(yī)定的乳化性。但其乳化性(xìng)受一(yī)定的(dí)環境(jìng)條(tiáo)件所影(yǐng)響(xiǎng)，例如pH的變化即可明顯影(yǐng)響其(qí)乳化性能(néng)。酪蛋白(bái)酸(suān)鈉在等電(diàn)點時的(dí)乳(rǔ)化(huà)能力最小，低於等(děng)電點時其乳(rǔ)化(huà)能力可增(zēng)大(dà)，在(zài)鹼性條件(jiàn)下(xià)其乳化能(néng)力較(jiào)大，且隨pH增高(gāo)而(ér)加大。酪(lào)蛋(dàn)白(bái)酸鈉(nà)具有很(hěn)好(hǎo)的起泡(pào)性(xìng)，其(qí)起(qǐ)泡力隨濃度增(zēng)加而增大，當濃(nóng)度在(zài)0.5%~0.8%的範圍(wéi)內，起泡(pào)力最大(dà)。鈉，鈣等離(lí)子(zǐ)的存在(zài)可(kě)降低其起泡力(lì)，但可增加(jiā)其泡(pào)沫(mò)穩定(dìng)性
根據我(wǒ)國《食品(pǐn)添加(jiā)劑食(shí)用衛生標準(zhǔn)》（GB2760-1996）中(zhōng)規(guī)定：酪蛋白(bái)酸鈉(nà)可按(àn)生(shēng)產需(xū)要(yào)適量用於各(gè)類(lèi)食品。酪(lào)蛋(dàn)白酸鈉可用於午餐(cān)肉，灌腸(cháng)等(děng)肉製品，可(kě)以(yǐ)增加(jiā)肉的結著(zhuó)力(lì)和(hé)持水性，改進肉製(zhì)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)，可(kě)以(yǐ)提(tí)高肉的利用率，降低生(shēng)產成(chéng)本(běn)。用(yòng)於(yú)冰淇淋(lín)，人造奶油(yóu)，酸(suān)乳飲料(liào)等乳(rǔ)製(zhì)品(pǐn)中，作為增稠劑(jì)，乳化(huà)劑(jì)和(hé)穩(wěn)定(dìng)劑(jì)，可(kě)進(jìn)一步(bù)提(tí)高(gāo)製品的(dí)質量。酪(lào)蛋白酸(suān)鈉還(huán)可(kě)用作高(gāo)蛋白(bái)穀類(lèi)食品，老(lǎo)人用(yòng)食品，嬰兒(ér)食(shí)品，糖(táng)尿病(bìng)患者(zhě)用食(shí)品等特殊食品的營養強(qiáng)化劑 [3] 。
肉食品(pǐn)
酪(lào)朊(ruǎn)酸(suān)鈉(nà)在肉(ròu)食品中(zhōng)的應用(yòng)大(dà)致可分為(wéi)3類： ① 肉(ròu)糜(mí)類製品． 如(rú)多種(zhǒng)肉腸。②碎(suì)肉製(zhì)品(pǐn)， 如(rú)碎(suì)牛羊肉，漢堡(bǎo)包。③ 未(wèi)經剁碎(suì)的肉製(zhì)品(pǐn)， 如(rú)鹽水火腿。具體應用(yòng)時， 由(yóu)於考(kǎo)慮在肉腸的生產，加工過程中肌肉(ròu)蛋白質同樣具有乳化特性，故添加(jiā)酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉的(dí)目(mù)的，主要是， 一(yī)方麵節省(shěng)用(yòng)於乳(rǔ)化脂肪的(dí)肌(jī)肉蛋白質(zhì)，使(shǐ)其進(jìn)一步(bù)提高肉(ròu)製品(pǐn)的(dí)感官和營養(yǎng)質量；另一方麵(miàn)則是增(zēng)加利(lì)用(yòng)動物(wù)的(dí)可(kě)食資(zī)源(yuán)， 如脂(zhī)肪(fáng)，皮(pí)，腱等(děng)組織。操(cāo)作技術(shù)上， 則(zé)既可在生產加工(gōng)過程中直接(jiē)添加，也可(kě)先(xiān)將其與脂(zhī)肪，水等預(yù)製(zhì)成一定的乳化(huà)液再行(háng)添加(jiā)。為擴(kuò)大食物(wù)資(zī)源(yuán)的(dí)利用， 降(jiàng)低生(shēng)產(chǎn)成(chéng)本和(hé)保證(zhèng)產(chǎn)品(pǐn)質量(liáng)，多(duō)采(cǎi)用預製乳化液的方法， 而(ér)這又(yòu)多(duō)用於(yú)肉糜類產品(pǐn)之(zhī)中(zhōng)。
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更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2021-05-08 
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