魔(mó)芋(yù)粉 魔芋粉廠家(jiā) 魔芋(yù)粉價格(gé) 魔(mó)芋(yù)粉添(tiān)加(jiā)量 魔(mó)芋(yù)粉(fěn)作(zuò)用用(yòng)途(tú)
魔芋粉主要(yào)成分(fēn)是葡甘(gān)聚(jù)糖（KGM），其化學(xué)結構是(shì)由(yóu)分子(zǐ)比(bǐ)約(yuē)15:23的(dí)D-葡萄糖和(hé)D-甘(gān)露(lòu)糖(táng)殘(cán)基通過β-1，4糖苷(gān)鍵(jiàn)聚(jù)合(hé)成主鏈的高(gāo)分子雜多糖，魔芋(yù)葡(pú)甘(gān)聚糖分子質量因魔芋(yù)品種，產地，加(jiā)工(gōng)方法(fǎ)及(jí)原料(liào)的貯藏(cáng)時間不(bù)同(tóng)而(ér)變(biàn)化，分(fēn)子量一(yī)般為20萬～200萬(wàn)道(dào)爾頓。
2.魔芋粉(fěn)的功(gōng)能特(tè)性(xìng)
魔芋粉(fěn)是(shì)一種非(fēi)離(lí)子(zǐ)型水(shuǐ)溶性(xìng)高(gāo)分子多糖(táng)，含有豐(fēng)富(fù)的羥基(jī)，易溶於(yú)水(shuǐ)，吸(xī)水後可膨(péng)脹(zhàng)80~100倍，具備(bèi)非牛(niú)頓流體(tǐ)的特征。同時，1%魔(mó)芋(yù)粉溶(róng)膠的(dí)粘(nián)度最高可(kě)達4萬(wàn)毫(háo)帕(pà)斯卡(qiǎ)·秒(mPa.s)，是(shì)目前(qián)所發現植物類(lèi)水(shuǐ)溶性(xìng)食(shí)用膠中粘度最(zuì)高的一(yī)種，與黃(huáng)原膠，瓜(guā)爾(ěr)膠(jiāo)，刺槐豆(dòu)膠等添(tiān)加(jiā)劑(jì)相比(bǐ)，它(tā)受食品(pǐn)體(tǐ)係中鹽(yán)的影(yǐng)響很(hěn)小(xiǎo)，將其用(yòng)於食品，能改(gǎi)善食品的(dí)物(wù)理性質(zhì)，增加(jiā)食品的粘(nián)稠性，賦(fù)予(yú)食品以柔滑(huá)適口(kǒu)感，且具有(yǒu)穩定(dìng)乳(rǔ)化(huà)狀(zhuàng)態和(hé)懸濁狀態作用。
魔芋粉具(jù)有增(zēng)稠(chóu)性，乳化(huà)性，粘結(jié)性(xìng)，吸水性(xìng)等功(gōng)能(néng)特性，把它和(hé)卡拉(lā)膠的雙(shuāng)螺旋(xuán)纏繞機理(lǐ)用於(yú)肉(ròu)糜(mí)製(zhì)品方(fāng)麵，它(tā)的(dí)增(zēng)稠(chóu)性和(hé)吸(xī)水性(xìng)可(kě)以(yǐ)防(fáng)止肉糜製(zhì)品析水，析油(yóu)，提高肉糜製品的粘(nián)結力。將(jiāng)魔(mó)芋(yù)粉水(shuǐ)分散液加熱後(hòu)冷卻(què)，可(kě)得到(dào)具有(yǒu)假塑(sù)性流體特(tè)性(xìng)的溶液(yè)，溶液的pH值在(zài)5.0~7.0之間。在(zài)鹼性條件下，由(yóu)於部分乙(yǐ)酰基被除(chú)去(qù)，溶液可以形(xíng)成一種熱(rè)穩(wěn)定的彈性凝膠。魔芋(yù)粉與黃(huáng)原膠(jiāo)有很好(hǎo)的(dí)協(xié)同增效功(gōng)能(néng)，復(fù)配後(hòu)的(dí)溶(róng)液在中性條件下即(jí)可形(xíng)成熱可逆(nì)凝膠，膠強度(dù)隨(suí)膠(jiāo)濃度(dù)和(hé)凝膠時(shí)間增加(jiā)而增加，但隨金屬(shǔ)離(lí)子(zǐ)濃度增(zēng)加而減(jiǎn)弱(ruò)。魔芋粉(fěn)與(yǔ)卡(qiǎ)拉(lā)膠協同能(néng)有(yǒu)效(xiào)提高(gāo)凝(níng)膠強度(dù)及增(zēng)加膠(jiāo)彈(dàn)性(xìng)，與玉(yù)米澱粉反(fǎn)應則(zé)能(néng)增(zēng)加粘度。
總(zǒng)之，魔芋粉(fěn)具有(yǒu)保健，增稠性，乳化性(xìng)，粘(nián)結性，吸(xī)水性(xìng)等特點(diǎn)，可利用它(tā)的健(jiàn)康(kāng)功能(néng)生產低脂肉(ròu)製(zhì)品；凝膠協同作用可(kě)以(yǐ)提高肉糜(mí)製品的彈(dàn)韌性(xìng)，利口(kǒu)性和切(qiē)片(piàn)性；增稠(chóu)性(xìng)和吸水(shuǐ)性可(kě)以防止肉糜(mí)製(zhì)品(pǐn)析水(shuǐ)，析油，提高(gāo)肉糜(mí)製(zhì)品(pǐn)的(dí)黏結力；乳化(huà)性可(kě)以(yǐ)提高肉糜製(zhì)品(pǐn)中(zhōng)溶出的(dí)肌(jī)蛋白(bái)和肉(ròu)糜之間(jiān)的(dí)粘合(hé)力。可見(jiàn)，魔芋粉已廣泛應用(yòng)於(yú)肉製(zhì)品(pǐn)生產中。
4.1魔芋(yù)粉(fěn)在(zài)低脂肪肉(ròu)製(zhì)品中的(dí)應用
傳統的(dí)肉製品(pǐn)屬於(yú)高(gāo)脂肪，高膽(dǎn)固(gù)醇類食(shí)品(pǐn)，隨著人們生(shēng)活(huó)水(shuǐ)平和質量的提高，以(yǐ)及飲食觀念的(dí)改變，近年(nián)來，低脂肉製品越(yuè)來越(yuè)受(shòu)到(dào)人(rén)們的青(qīng)睞。在(zài)香(xiāng)腸，火腿腸(cháng)，午餐(cān)肉，雞肉(ròu)丸(wán)，魚丸等(děng)肉製品中添加(jiā)適(shì)量(liáng)的(dí)魔芋粉(fěn)，可(kě)起到粘(nián)結，爽口(kǒu)，增加體(tǐ)積，降低脂(zhī)肪(fáng)等作(zuò)用，也是目(mù)前魔芋粉(fěn)在肉製(zhì)品中應用最多的方(fāng)式之(zhī)一。
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更新時間：2025-09-17 
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