魔芋粉 魔芋(yù)粉廠家 魔芋(yù)粉(fěn)價格 魔芋(yù)粉(fěn)添加(jiā)量(liáng) 魔(mó)芋粉作(zuò)用用途(tú)
魔芋粉(fěn)主要成(chéng)分(fēn)是(shì)葡甘聚糖(táng)（KGM），其化(huà)學結構是(shì)由(yóu)分子(zǐ)比(bǐ)約15:23的D-葡(pú)萄糖和(hé)D-甘露糖殘(cán)基通(tōng)過(guò)β-1，4糖苷鍵聚(jù)合成主(zhǔ)鏈的高分子(zǐ)雜多(duō)糖，魔芋葡(pú)甘聚(jù)糖(táng)分子(zǐ)質量因魔(mó)芋品種(zhǒng)，產(chǎn)地，加工方法及原(yuán)料的貯(zhù)藏時間不同而(ér)變化，分子量(liáng)一(yī)般(bān)為(wéi)20萬～200萬道(dào)爾頓(dùn)。
2.魔芋粉(fěn)的功能特(tè)性
魔芋粉是一種(zhǒng)非(fēi)離(lí)子型(xíng)水溶性高(gāo)分子多糖，含有豐富(fù)的羥基(jī)，易溶(róng)於水，吸(xī)水後(hòu)可(kě)膨(péng)脹(zhàng)80~100倍(bèi)，具(jù)備(bèi)非牛(niú)頓流體(tǐ)的(dí)特(tè)征(zhēng)。同(tóng)時，1%魔(mó)芋粉溶膠的粘(nián)度(dù)最(zuì)高可達4萬毫帕(pà)斯(sī)卡(qiǎ)·秒(miǎo)(mPa.s)，是目前(qián)所發現植物類(lèi)水溶性(xìng)食用膠中粘(nián)度(dù)最(zuì)高的一(yī)種，與黃(huáng)原膠，瓜(guā)爾(ěr)膠(jiāo)，刺(cì)槐(huái)豆(dòu)膠(jiāo)等(děng)添加劑(jì)相(xiāng)比(bǐ)，它受(shòu)食(shí)品體(tǐ)係中鹽(yán)的(dí)影響(xiǎng)很小，將其(qí)用於食(shí)品(pǐn)，能改善(shàn)食品(pǐn)的物(wù)理性質，增加(jiā)食品(pǐn)的粘稠性，賦予食(shí)品(pǐn)以柔(róu)滑(huá)適口感，且具有穩(wěn)定乳化狀(zhuàng)態和懸(xuán)濁狀(zhuàng)態(tài)作(zuò)用(yòng)。
魔芋粉具(jù)有增(zēng)稠性(xìng)，乳化性(xìng)，粘結(jié)性(xìng)，吸水(shuǐ)性等(děng)功能特(tè)性，把(bǎ)它和卡拉膠的雙螺旋纏(chán)繞(rào)機(jī)理用於(yú)肉糜製(zhì)品(pǐn)方麵(miàn)，它的增稠(chóu)性和吸(xī)水(shuǐ)性可以(yǐ)防止(zhǐ)肉糜製(zhì)品析水，析(xī)油，提高(gāo)肉(ròu)糜製(zhì)品(pǐn)的粘結力(lì)。將(jiāng)魔芋粉(fěn)水分散液(yè)加熱後(hòu)冷(lěng)卻(què)，可得到具(jù)有(yǒu)假(jiǎ)塑(sù)性流體(tǐ)特性(xìng)的溶液，溶液的(dí)pH值在(zài)5.0~7.0之間(jiān)。在鹼(jiǎn)性條件下，由(yóu)於(yú)部(bù)分乙(yǐ)酰(xiān)基(jī)被(bèi)除去(qù)，溶液可以形成一種熱(rè)穩定(dìng)的彈性凝膠。魔(mó)芋粉與黃原膠(jiāo)有很(hěn)好(hǎo)的(dí)協(xié)同增(zēng)效(xiào)功能(néng)，復(fù)配(pèi)後的溶(róng)液在中性(xìng)條(tiáo)件(jiàn)下即(jí)可(kě)形成熱(rè)可逆(nì)凝膠(jiāo)，膠(jiāo)強(qiáng)度隨(suí)膠濃度和(hé)凝膠時間增加(jiā)而(ér)增加，但(dàn)隨(suí)金屬離子濃度增加(jiā)而(ér)減弱。魔芋(yù)粉(fěn)與卡拉(lā)膠協同(tóng)能有效提高(gāo)凝膠(jiāo)強(qiáng)度及(jí)增(zēng)加(jiā)膠(jiāo)彈性，與(yǔ)玉米澱(diàn)粉(fěn)反應(yīng)則(zé)能增(zēng)加粘(nián)度(dù)。
總之，魔芋(yù)粉具有保健(jiàn)，增稠性(xìng)，乳化(huà)性(xìng)，粘結性(xìng)，吸(xī)水性(xìng)等特點(diǎn)，可(kě)利用它的(dí)健(jiàn)康功(gōng)能生(shēng)產低脂(zhī)肉製(zhì)品(pǐn)；凝膠(jiāo)協同作(zuò)用可(kě)以提(tí)高肉糜(mí)製品的彈韌性，利口性和切(qiē)片(piàn)性(xìng)；增稠性和吸水(shuǐ)性可以(yǐ)防(fáng)止肉糜製品析水，析油，提高(gāo)肉糜(mí)製品(pǐn)的黏結力(lì)；乳化(huà)性(xìng)可以(yǐ)提(tí)高肉糜(mí)製(zhì)品中溶出(chū)的肌蛋白(bái)和(hé)肉糜之間的(dí)粘合(hé)力。可(kě)見，魔芋粉已廣(guǎng)泛應用於(yú)肉製(zhì)品生產(chǎn)中(zhōng)。
4.1魔芋粉在(zài)低(dī)脂肪肉製(zhì)品中的(dí)應(yīng)用(yòng)
傳(chuán)統(tǒng)的(dí)肉製品屬於高脂肪，高膽固醇類食(shí)品(pǐn)，隨著人們(mén)生活水平(píng)和質量的(dí)提高(gāo)，以(yǐ)及飲(yǐn)食觀念(niàn)的改(gǎi)變，近年(nián)來，低脂(zhī)肉製(zhì)品(pǐn)越來越(yuè)受到人(rén)們的青睞。在香腸(cháng)，火腿腸，午(wǔ)餐肉，雞肉丸，魚丸等肉(ròu)製(zhì)品中(zhōng)添(tiān)加適(shì)量的(dí)魔(mó)芋粉(fěn)，可(kě)起(qǐ)到粘結，爽口，增(zēng)加體積(jī)，降(jiàng)低(dī)脂肪等(děng)作用，也是目前魔芋粉在肉(ròu)製品中(zhōng)應用(yòng)最多的(dí)方式(shì)之一(yī)。
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