黃原膠(jiāo)是(shì)一(yī)種(zhǒng)水溶(róng)性(xìng)生物多糖(táng)，是由野油菜黃單(dān)胞(bāo)菌發酵產(chǎn)生(shēng)的，其流(liú)變(biàn)學特(tè)性良(liáng)好，能(néng)快(kuài)速溶(róng)解(jiě)於水(shuǐ)中，且(qiě)能與多種(zhǒng)鹽(yán)溶(róng)液(yè)混溶，耐(nài)鹽性好，對(duì)熱(rè)現(xiàn)酸鹼(jiǎn)有很(hěn)好的(dí)穩(wěn)定(dìng)性，這些特性(xìng)使其(qí)在(zài)食品中(zhōng)具有改善(shàn)質(zhì)構和(hé)口感，提高(gāo)穩(wěn)定(dìng)性，增加持水(shuǐ)性，延長保質期等特殊作用(yòng)。
蛋(dàn)白棒(bàng)是一(yī)類富(fù)含蛋(dàn)白質的食(shí)物棒，所(suǒ)含有的植物蛋(dàn)白和動物(wù)蛋白協(xié)同(tóng)互(hù)補(bǔ)，可以(yǐ)有效地(dì)補充優質(zhì)蛋白，對(duì)緩解疲勞和(hé)恢復體(tǐ)力具有(yǒu)一(yī)定(dìng)的效果。
感官(guān)評定是通過(guò)視覺(jué)，嗅覺，觸覺(jué)，味覺(jué)和聽覺(jué)等(děng)對食品的品質狀(zhuàng)況作出(chū)客(kè)觀的評價(jià)。本文主(zhǔ)要對蛋白(bái)棒樣(yàng)品的(dí)色(sè)澤，外(wài)觀形態，硬度(dù)，咀嚼性(xìng)，黏(nián)性和凝聚性等(děng)感(gǎn)官指標進行(háng)考(kǎo)察。添(tiān)加(jiā)黃(huáng)原(yuán)膠(jiāo)的(dí)蛋(dàn)白(bái)棒(bàng)總分均高於空(kōng)白(bái)對照組，其中添(tiān)加0.3%黃原膠(jiāo)組(zǔ)的蛋白棒得分(fēn)高。
與空白對照相(xiāng)比，添加(jiā)黃原膠(jiāo)後蛋白棒(bàng)的(dí)色澤，外(wài)觀形態得分無明(míng)顯(xiǎn)差(chà)異，通(tōng)過(guò)肉(ròu)眼觀察(chá)，蛋(dàn)白棒表麵(miàn)均為(wéi)巧(qiǎo)克力(lì)塗(tú)層，塗層(céng)薄厚一致(zhì)且完整；產(chǎn)品(pǐn)塊(kuài)型完整，表麵光滑(huá)，邊(biān)緣(yuán)整(zhěng)齊，無(wú)裂(liè)縫(féng)，無缺(quē)角，無(wú)明(míng)顯變(biàn)形(xíng)。
與(yǔ)空(kōng)白對(duì)照相(xiāng)比，添加(jiā)黃原膠後蛋(dàn)白(bái)棒的(dí)硬度，凝聚性和黏性都(dū)得到(dào)了改善(shàn)；空(kōng)白(bái)對(duì)照(zhào)組蛋白(bái)棒(bàng)硬，添加黃(huáng)原(yuán)膠能夠降低(dī)蛋白(bái)棒的硬度，添加(jiā)0.3％黃(huáng)原(yuán)膠組的蛋(dàn)白(bái)棒硬度適中；添加(jiā)黃(huáng)原膠能夠提高(gāo)蛋白棒(bàng)的凝聚(jù)性，添加(jiā)0.3％黃原(yuán)膠(jiāo)組(zǔ)的(dí)蛋白棒(bàng)外(wài)觀形(xíng)態保持完整(zhěng)，不易(yì)形(xíng)成(chéng)碎渣(zhā)；添(tiān)加0.4％黃(huáng)原膠組的(dí)蛋白(bái)棒(bàng)稍(shāo)微(wēi)有(yǒu)些黏(nián)牙(yá)，而(ér)添(tiān)加0.2％黃原(yuán)膠組和0.3％黃(huáng)原膠(jiāo)組(zǔ)的蛋白棒(bàng)口感(gǎn)好(hǎo)，黏性得(dé)到了適當降(jiàng)低。
綜(zōng)合(hé)感官(guān)評(píng)價各指標(biāo)得分(fēn)，發(fā)現(xiàn)添加(jiā)0.3％的黃(huáng)原膠對改(gǎi)善(shàn)蛋(dàn)白(bái)棒質構的(dí)效果好。
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更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2023-02-13 
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