菠蘿(luó)蛋(dàn)白(bái)酶(méi)簡介
菠(bō)蘿(luó)蛋白酶(méi)又稱菠蘿(luó)酶。由菠蘿汁，皮等(děng)提取的(dí)巰(qiú)基(jī)蛋白酶。淺(qiǎn)黃(huáng)色無(wú)定(dìng)形(xíng)粉(fěn)末(mò)，微有(yǒu)特異(yì)臭(chòu)。分子(zǐ)量33000。對酪蛋白(bái)，血(xiě)紅蛋(dàn)白，BAEE的(dí)最(zuì)適pH值是6～8，對明(míng)膠是(shì)pH值(zhí)5.0。酶(méi)活性(xìng)受(shòu)重金屬抑製。略溶於(yú)水，不(bù)溶(róng)於(yú)乙(yǐ)醇，丙酮，氯(lǜ)仿。它(tā)優(yōu)先水(shuǐ)解(jiě)鹼(jiǎn)性(xìng)氨基酸(suān)(例(lì)如精氨酸(suān))或芳香族氨(ān)基(jī)酸(例如苯丙(bǐng)氨(ān)酸，酪氨酸)的羧基(jī)側(cè)上(shàng)的(dí)肽鏈，選擇(zé)性水解纖維蛋白(bái)，可分解肌纖維(wéi)，而(ér)對纖維(wéi)蛋白原作用(yòng)微(wēi)弱(ruò)。可用於啤酒澄清，藥(yào)用助消化和抗炎消腫。
基本信(xìn)息
中(zhōng)文名(míng)稱(chēng): 菠(bō)蘿(luó)蛋白(bái)酶(méi)
中(zhōng)文(wén)別(bié)名： 菠(bō)蘿(luó)蛋白(bái)酶;菠蘿酶;菠羅(luó)蛋(dàn)白(bái)酶;菠蘿蛋(dàn)白酶
英文名(míng)稱(chēng): Bromelain
CAS號(hào): 9001-00-7
分(fēn)子(zǐ)量(liáng): 約(yuē)33000
EINECS號:253-387-5
外(wài)觀與性狀：淺黃色(sè)無定形粉末，微有特(tè)異臭(chòu)。
化(huà)學(xué)性(xìng)質
白色至(zhì)淺棕(zōng)黃(huáng)色(sè)無定(dìng)形(xíng)粉(fěn)末。溶於水,水(shuǐ)溶液(yè)無(wú)色(sè)至(zhì)淡(dàn)黃色,有時有(yǒu)乳白光(guāng),不(bù)溶於乙(yǐ)醇，氯仿和。屬糖蛋白。主要作(zuò)用原理是使多(duō)肽類(lèi)水解為低分(fēn)子量的肽類。尚有水(shuǐ)解(jiě)酰(xiān)胺基鍵和(hé)酯類(lèi)的作(zuò)用。
應(yīng)用
一，菠蘿蛋白(bái)酶在食(shí)品加工(gōng)業的應用
1，焙烤(kǎo)食品(pǐn)：將菠(bō)蘿(luó)蛋(dàn)白酶(méi)加入(rù)生(shēng)麵(miàn)團中，可使麵(miàn)筋降解，生麵團被(bèi)軟化後易於加工(gōng)。並能(néng)提(tí)高餅(bǐng)幹(gān)與麵包的口感(gǎn)與品質。
2，幹酪：用於幹(gān)酪(lào)素的凝結。
3，肉類(lèi)的嫩化：菠(bō)蘿(luó)蛋白(bái)酶(méi)將(jiāng)肉類(lèi)蛋白(bái)質(zhì)的大分子蛋(dàn)白(bái)質(zhì)水(shuǐ)解為(wéi)易(yì)吸收的小(xiǎo)分子(zǐ)氨基(jī)酸(suān)和(hé)蛋(dàn)白(bái)質。可廣泛(fàn)地(dì)應用(yòng)於肉製品的(dí)精加工。
4，菠(bō)蘿(luó)蛋(dàn)白酶在其它食(shí)品加(jiā)工業中的應用，有人已(yǐ)經(jīng)用(yòng)菠(bō)蘿(luó)蛋白(bái)酶來增加(jiā)豆(dòu)餅和(hé)豆粉的PDI值(zhí)和(hé)NSI值，從而生產出可(kě)溶性蛋(dàn)白製(zhì)品(pǐn)及(jí)含豆(dòu)粉的(dí)早(zǎo)餐，穀類(lèi)食(shí)物和(hé)飲(yǐn)料(liào)。其它(tā)還(huán)有(yǒu)生產(chǎn)脫(tuō)水豆類，嬰兒食(shí)品(pǐn)和人(rén)造(zào)黃(huáng)油；澄(chéng)清蘋果(guǒ)汁(zhī)；製造軟糖；為(wéi)病人提(tí)供(gōng)可消化的食品；給(gěi)日常食(shí)品添味等。
您(nín)的(dí)位置(zhì)：
更(gēng)新時間：2022-03-14 
瀏(liú)覽(lǎn)次數：869
