嫩肉粉(fěn)簡介(jiè)
中(zhōng)文(wén)名(míng)：嫩肉(ròu)粉
外(wài)文(wén)名(míng)：tenderizer
別 名：嫩肉(ròu)精(jīng)
是否含(hán)防(fáng)腐(fǔ)劑(jì)：否
主(zhǔ)要(yào)營養成分：蛋白(bái)酶
嫩(nèn)肉粉(fěn)，又(yòu)稱鬆肉粉，這是(shì)一種(zhǒng)能使(shǐ)動(dòng)物性原(yuán)料(liào)軟嫩(nèn)滑(huá)潤，同時(shí)又不損(sǔn)傷(shāng)肌(jī)纖維彈性的(dí)佐助料，呈(chéng)白色粉(fěn)末狀，，它的(dí)主要(yào)成分是(shì)從番(fān)木瓜中提取(qǔ)的疏鬆(sōng)劑(jì)木(mù)瓜蛋白酶。
嫩(nèn)肉粉其(qí)主要作用(yòng)在於(yú)利用蛋白酶(méi)對肉(ròu)中的(dí)彈(dàn)性蛋(dàn)白和膠原(yuán)蛋(dàn)白(bái)進行部分水(shuǐ)解(jiě)，使肉(ròu)類製品口(kǒu)感達(dá)到(dào)嫩而不韌，味美(měi)鮮香的效(xiào)果(guǒ)。
主(zhǔ)要(yào)功效(xiào)
嫩(nèn)肉(ròu)粉(fěn)的(dí)功能(néng)性成(chéng)分(fēn)是(shì)蛋白酶(méi)，它(tā)可將(jiāng)肉(ròu)中(zhōng)的彈性蛋(dàn)白和(hé)膠原蛋(dàn)白部(bù)分水解，使肉的口(kǒu)感柔(róu)嫩(nèn)，味道(dào)鮮(xiān)美(měi)；同(tóng)時，還能提(tí)高(gāo)肉中蛋白質(zhì)的轉化及利(lì)用率，增加營養價(jià)值(zhí)。
肉類製(zhì)品(pǐn)進入人(rén)體主要(yào)由胃分(fēn)泌的(dí)胃(wèi)蛋白酶(méi)和(hé)胰腺產生的(dí)胰(yí)蛋白(bái)酶將肉類(lèi)中(zhōng)的蛋白質(zhì)分解為小單位(wèi)的肽類和氨(ān)基(jī)酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作(zuò)用原理(lǐ)與(yǔ)胃蛋白(bái)酶(méi)和胰蛋白(bái)酶作(zuò)用(yòng)原(yuán)理*相(xiāng)同(tóng)，隻是嫩肉粉(fěn)中(zhōng)蛋白酶的來(lái)源(yuán)不同(tóng)，一(yī)是(shì)動物體內，一是植(zhí)物體內(nèi)。蛋白(bái)酶的提取多(duō)源於植(zhí)物性(xìng)原料(liào)，如(rú)木瓜，生姜，菠蘿(luó)等。其命(mìng)名(míng)一(yī)般(bān)都是根(gēn)據(jù)提取(qǔ)原料而定(dìng)，如從生姜(jiāng)中提取(qǔ)的，就叫(jiào)生(shēng)姜(jiāng)蛋白酶，從木瓜(guā)中提取的叫木(mù)瓜蛋(dàn)白(bái)酶。以時(shí)下嫩肉(ròu)粉(fěn)中常用的木(mù)瓜(guā)蛋白(bái)酶為(wéi)例，其加(jiā)工工(gōng)藝便是將未成熟的木瓜果(guǒ)實割(gē)口，收(shōu)集其乳汁，然(rán)後通過一係(xì)列(liè)加(jiā)工(gōng)得(dé)到(dào)木(mù)瓜(guā)蛋白(bái)酶，再(zài)添加(jiā)一(yī)定比(bǐ)例(lì)的(dí)其他輔(fǔ)助劑，即(jí)製成了嫩(nèn)肉粉。據《食(shí)品(pǐn)添加劑手冊》介(jiè)紹，肉類嫩化(huà)劑配(pèi)方(fāng)為2%木瓜(guā)蛋(dàn)白(bái)酶(méi)，15%葡萄(táo)糖，2%味(wèi)精(jīng)及食(shí)鹽(yán)等。
嫩肉(ròu)粉的優(yōu)點不(bù)僅(jǐn)在嫩(nèn)化效果(guǒ)上，而(ér)且(qiě)安全(quán)，無毒，衛(wèi)生(shēng)。它實際(jì)上是將蛋白質在人(rén)體內(nèi)的(dí)水(shuǐ)解作用(yòng)提前進行，提高(gāo)蛋(dàn)白質轉化率(shuài)及利(lì)用率(shuài)，增加(jiā)了營(yíng)養價(jià)值。同時，不產(chǎn)生任(rèn)何異(yì)味(wèi)，並能提高肉類(lèi)的色香味(wèi)。
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更新時(shí)間：2022-03-17 
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