酪蛋(dàn)白酸鈉作為水溶性(xìng)乳化劑(jì)，主(zhǔ)要(yào)是(shì)降低油-水界麵的張力(lì)，在油-水-乳(rǔ)化(huà)劑界(jiè)麵中形成(chéng)平衡，穩定乳(rǔ)狀(zhuàng)液(yè)，還(huán)可以增進(jìn)脂(zhī)肪和(hé)水(shuǐ)的(dí)保(bǎo)持力，防(fáng)止水收縮，並(bìng)有助(zhù)於(yú)食(shí)品加工時(shí)，各成分(fēn)的均(jūn)匀分布(bù)，從而進(jìn)一(yī)步改善食品質(zhì)地(dì)和口(kǒu)感(gǎn)，廣泛用於各(gè)種食品(pǐn)中(zhōng)。
酪(lào)蛋白(bái)酸(suān)鈉在(zài)食(shí)品中的應用(yòng)：
1，乳固體(tǐ)飲料
在(zài)乳固體飲料生產時通常(cháng)易(yì)出(chū)現蛋白(bái)質(zhì)含(hán)量低於國(guó)家標準(zhǔn)8%和產品(pǐn)比(bǐ)體積(jī)小等問題。如(rú)適(shì)當添加(jiā)酪鈉可(kě)使(shǐ)問(wèn)題得到較好(hǎo)解(jiě)決，由於酪(lào)鈉具有很(hěn)好的起(qǐ)泡(pào)性，可(kě)進一步提高產品質量。
2，肉(ròu)製品
由於(yú)酪鈉(nà)具有(yǒu)良(liáng)好的(dí)乳化，增(zēng)稠和膠(jiāo)黏性等，因(yīn)而廣泛應(yīng)用(yòng)於香(xiāng)腸，火腿，午餐肉(ròu)等肉(ròu)糜(mí)類製(zhì)品(pǐn)中(zhōng)。它(tā)可(kě)增加肉的(dí)結著(zhuó)力和(hé)持水性，使(shǐ)油(yóu)脂(zhī)乳(rǔ)化而(ér)不析(xī)出(chū)，從而提(tí)高製(zhì)品(pǐn)的質(zhì)量(liáng)。
3，烘(hōng)烤製(zhì)品
酪鈉常用於焙烤食品(pǐn)，這(zhè)除(chú)了利用其(qí)良好的(dí)乳化性，提(tí)高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架(jià)期外，還可(kě)以大大補充穀物蛋白(bái)質中賴(lài)氨酸(suān)的(dí)不(bù)足，提高其營(yíng)養價值。
4，酸奶
生產酸奶(nǎi)時(shí)除應有一(yī)定(dìng)的(dí)蛋(dàn)白質含(hán)量外(wài)，還需(xū)有一定的膠(jiāo)凝(níng)性。適當添(tiān)加酪蛋(dàn)白酸鈉(nà)可增(zēng)加其(qí)凝膠能力(lì)和高(gāo)硬(yìng)度，使之口感(gǎn)更(gēng)好(hǎo)，從而提(tí)高產(chǎn)品質量(liáng)。
5，冰淇淋
柔軟，細(xì)膩的口(kǒu)感和良(liáng)好(hǎo)的膨(péng)脹率(shuài)對(duì)冰淇(qí)淋(lín)十(shí)分重(zhòng)要。在(zài)生(shēng)產時(shí)，如(rú)適當(dāng)添(tiān)加酪蛋(dàn)白酸鈉，則(zé)可(kě)因(yīn)其(qí)蛋白質含(hán)量高(gāo)（約90%），起泡性又(yòu)好，有助於(yú)改善冰(bīng)淇淋的(dí)組織(zhī)結構，提高(gāo)起泡性和(hé)膨脹率，再通(tōng)過本(běn)身的乳化作(zuò)用及與(yǔ)其它(tā)乳(rǔ)化劑並(bìng)用的增(zēng)效(xiào)作用，可大(dà)大(dà)提(tí)高(gāo)產品質量。
6，其他(tā)
此外，酪(lào)蛋白(bái)酸鈉(nà)還可應用於羹和湯料(liào)，快餐(cān)，鹵汁，可增加粘(nián)稠性(xìng)，改善口(kǒu)感；用於飲料(liào)尤(yóu)其(qí)是植物蛋白飲料(liào)，防(fáng)止(zhǐ)脂肪析(xī)出(chū)，提(tí)高穩(wěn)定性以及(jí)飲(yǐn)料和(hé)果(guǒ)酒(jiǔ)的澄(chéng)清等(děng)。
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更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2022-11-03 
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