酪(lào)蛋(dàn)白(bái)酸(suān)鈉作為(wéi)水溶性乳化(huà)劑，主要(yào)是降低(dī)油(yóu)-水界麵的(dí)張力(lì)，在(zài)油-水(shuǐ)-乳化劑(jì)界(jiè)麵中形成(chéng)平衡(héng)，穩定(dìng)乳狀(zhuàng)液，還(huán)可以(yǐ)增進脂肪(fáng)和水(shuǐ)的保(bǎo)持力，防(fáng)止水收縮(suō)，並有助於食品加(jiā)工時，各成(chéng)分(fēn)的均匀分(fēn)布(bù)，從而進一步改善食(shí)品(pǐn)質地和口(kǒu)感，廣(guǎng)泛(fàn)用(yòng)於各種(zhǒng)食(shí)品中。
酪(lào)蛋(dàn)白酸鈉在(zài)食品中(zhōng)的應(yīng)用：
1，乳固體(tǐ)飲(yǐn)料
在乳固體飲生(shēng)產(chǎn)時通常易出現蛋(dàn)白(bái)質含量低於國家(jiā)標(biāo)準8%和產品(pǐn)比體積(jī)小等問(wèn)題。如適當添(tiān)加(jiā)酪鈉(nà)可使(shǐ)問(wèn)題(tí)得到(dào)較好解決，由於(yú)酪鈉(nà)具有很好的起泡性(xìng)，可進一步提(tí)高(gāo)產品(pǐn)質量(liáng)。
2，肉(ròu)製(zhì)品
由於酪鈉具有良(liáng)好的乳化(huà)，增(zēng)稠(chóu)和(hé)膠黏性等，因而(ér)廣泛應用(yòng)於香腸(cháng)，火腿(tuǐ)，午餐(cān)肉(ròu)等(děng)肉糜(mí)類製(zhì)品中。它可增加肉的(dí)結著(zhuó)力(lì)和(hé)持水(shuǐ)性(xìng)，使油脂乳(rǔ)化(huà)而不(bù)析(xī)出(chū)，從(cóng)而提高(gāo)製品(pǐn)的(dí)質量。
3，焙烤製品
酪鈉(nà)常用於(yú)焙烤食品(pǐn)，這(zhè)除了(liǎo)利用(yòng)其(qí)良(liáng)好(hǎo)的乳化性，提(tí)高(gāo)產品(pǐn)質(zhì)量，延長貨(huò)架期外(wài)，還可以(yǐ)大大補充(chōng)穀物蛋(dàn)白(bái)質中(zhōng)賴氨酸的(dí)不足(zú)，提(tí)高其營養(yǎng)價(jià)值(zhí)。
4，酸(suān)奶(nǎi)
生產(chǎn)酸奶時除(chú)應有一定的(dí)蛋(dàn)白質含量外，還需有(yǒu)一定(dìng)的膠凝(níng)性。適(shì)當添加(jiā)酪蛋白(bái)酸鈉可增(zēng)加(jiā)其凝膠能力和高硬度，使之口感更(gēng)好，從而(ér)提高產品質(zhì)量。
5，冰(bīng)淇淋
冰淇淋(lín)在(zài)生(shēng)產時，適(shì)當添(tiān)加酪朊(ruǎn)酸(suān)鈉(nà)，則(zé)可因(yīn)其蛋(dàn)白(bái)質含量高（約(yuē)90%），起泡(pào)性又好，有(yǒu)助(zhù)於改(gǎi)善冰(bīng)淇(qí)淋的組織結構，提高損打起泡性和(hé)膨(péng)脹率(shuài)，再通過(guò)酪朊酸鈉本身(shēn)的乳(rǔ)化(huà)作用及(jí)與(yǔ)其(qí)它乳(rǔ)化(huà)劑並(bìng)用(yòng)的增效(xiào)作用，可大(dà)大(dà)提高(gāo)產品(pǐn)質(zhì)量。
6，其他
此(cǐ)外(wài)，酪蛋(dàn)白酸(suān)鈉(nà)還可應(yīng)用於羹和湯料，快餐，鹵(lǔ)汁(zhī)，可增加(jiā)粘稠(chóu)性，改善(shàn)口感(gǎn)；用於(yú)飲料(liào)尤其(qí)是植(zhí)物蛋(dàn)白(bái)飲(yǐn)料，防(fáng)止脂肪(fáng)析出，提高(gāo)穩定(dìng)性以(yǐ)及(jí)飲料(liào)和果酒的澄清等。
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更(gēng)新(xīn)時(shí)間：2021-03-17 
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