酪蛋(dàn)白(bái)酸鈉(nà)廠家 酪蛋白酸鈉生(shēng)產廠家(jiā) 酪蛋白(bái)酸鈉價格(gé)

酪(lào)朊酸鈉(nà)亦稱酪(lào)蛋白酸鈉，酪(lào)蛋白鈉，酪酸(suān)鈉或(huò)幹酪素，是牛(niú)乳中主要(yào)蛋白(bái)質酪蛋白的鈉(nà)鹽(yán)，是(shì)一種(zhǒng)安(ān)全(quán)無害的(dí)增稠劑和乳(rǔ)化劑，因(yīn)為(wéi)酪(lào)蛋(dàn)白酸鈉含有人(rén)體所需的(dí)各種氨基酸(suān)，營養(yǎng)價(jià)值很(hěn)高，也可作為營養強化劑食用
。其相(xiāng)對分子質量75000~375000
。

它(tā)是用(yòng)鹼性物（如*）處(chǔ)理酪蛋白凝(níng)乳(rǔ)，將水不(bù)溶性的酪蛋白轉變成(chéng)可溶性形式所得到的一種(zhǒng)白色(sè)或(huò)淡黃色顆粒(lì)或粉(fěn)末(mò)
。酪朊酸鈉作(zuò)為(wéi)食品添加劑，安全性高，世界各國普(pǔ)遍(biàn)許(xǔ)可使用，又因其具(jù)有(yǒu)很好的(dí)乳化(huà)，增稠等作用(yòng)，幾乎廣泛(fàn)應用(yòng)於所(suǒ)有的食(shí)品(pǐn)工(gōng)業
。

根(gēn)據(jù)我國《食(shí)品(pǐn)添加劑(jì)食用(yòng)衛(wèi)生(shēng)標準(zhǔn)》（GB2760-1996）中(zhōng)規定(dìng)
：酪(lào)蛋(dàn)白(bái)酸鈉(nà)可按生產(chǎn)需(xū)要(yào)適(shì)量用(yòng)於各類食品(pǐn)
。酪蛋(dàn)白(bái)酸鈉(nà)可用於午餐肉(ròu)，灌腸(cháng)等(děng)肉製(zhì)品(pǐn)，可以(yǐ)增加肉的結著力和(hé)持(chí)水性(xìng)，改進(jìn)肉製品(pǐn)質量，可(kě)以(yǐ)提高肉的(dí)利用率，降(jiàng)低生產成本(běn)
。用於冰淇(qí)淋，人(rén)造(zào)奶(nǎi)油(yóu)，酸(suān)乳飲料等(děng)乳(rǔ)製品中，作為(wéi)增(zēng)稠劑，乳(rǔ)化劑(jì)和(hé)穩(wěn)定(dìng)劑(jì)，可進一(yī)步提高(gāo)製品(pǐn)的質(zhì)量
。酪(lào)蛋(dàn)白(bái)酸鈉(nà)還(huán)可(kě)用(yòng)作高(gāo)蛋白穀類食品(pǐn)，老(lǎo)人用食(shí)品(pǐn) 食(shí)品，糖尿病(bìng)患(huàn)者(zhě)用食(shí)品等(děng)特殊(shū)食(shí)品(pǐn)的營(yíng)養強化(huà)劑(jì)肉食(shí)品

酪朊酸鈉(nà)在(zài)肉食品中的應用大(dà)致可(kě)分(fēn)為3類
： ① 肉糜(mí)類(lèi)製(zhì)品(pǐn)． 如多種(zhǒng)肉(ròu)腸
。②碎(suì)肉(ròu)製(zhì)品， 如(rú)碎牛羊肉，漢堡包(bāo)
。③ 未經剁(duò)碎(suì)的肉(ròu)製品， 如鹽水(shuǐ)火腿(tuǐ)
。具(jù)體應(yīng)用(yòng)時(shí)， 由(yóu)於(yú)考(kǎo)慮在肉(ròu)腸的(dí)生(shēng)產，加(jiā)工過程中(zhōng)肌肉蛋(dàn)白質(zhì)同(tóng)樣具有乳(rǔ)化(huà)特(tè)性(xìng)，故添加(jiā)酪朊(ruǎn)酸(suān)鈉的目(mù)的(dí)，主(zhǔ)要(yào)是(shì)， 一(yī)方麵(miàn)節(jié)省用(yòng)於(yú)乳化脂肪的肌肉(ròu)蛋(dàn)白質(zhì)，使其進一步提高肉(ròu)製品(pǐn)的(dí)感官(guān)和(hé)營(yíng)養(yǎng)質量(liáng)
；另(lìng)一(yī)方麵則是(shì)增加利(lì)用動(dòng)物(wù)的可食資源， 如(rú)脂(zhī)肪(fáng)，皮(pí)，腱等組(zǔ)織(zhī)
。操作技術(shù)上， 則既(jì)可在生(shēng)產(chǎn)加工過程中直接添加，也(yě)可先將(jiāng)其與脂(zhī)肪，水(shuǐ)等(děng)預製成一定(dìng)的乳化液再(zài)行(háng)添(tiān)加
。為擴(kuò)大食(shí)物(wù)資源的利(lì)用， 降低(dī)生產成本和保證產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)，多采用(yòng)預製乳(rǔ)化(huà)液(yè)的方法， 而(ér)這(zhè)又(yòu)多(duō)用於(yú)肉(ròu)糜類(lèi)產(chǎn)品之中(zhōng)
。

酪朊酸(suān)鈉(nà)乳(rǔ)化(huà)液的製備

要製備好乳化(huà)液， 首(shǒu)先應(yīng)根據所用酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉的(dí)乳化，增(zēng)稠性能來選定(dìng)酪朊酸鈉(nà)和(hé)脂肪(肥肉(ròu))，水的配(pèi)比關(guān)係
。通常，l份(fèn)酪朊(ruǎn)酸(suān)鈉約(yuē)可(kě)和6份(fèn)脂肪，6份(fèn)水(1
：6
：6) 製成穩定的乳(rǔ)化液(yè)
。經過(guò)改良(liáng)而具(jù)有高(gāo)乳化，增稠特性的(dí)酪朊酸(suān)鈉(nà)則可使這一(yī)比例關(guān)係達到l 
：l0 
：l0以上， 仍可(kě)製成(chéng)穩定(dìng)的乳(rǔ)化(huà)液
。此外，如果再增(zēng)加豬皮的利用， 經生(shēng)產實踐表明(míng)， 這一比(bǐ)例關係還可(kě)改為(wéi)， l份酪(lào)朊酸鈉(nà)，l2份(fèn)肥(féi)肉，5份熟(shú)豬皮和(hé)l5份熱水(shuǐ)
。可(kě)製成穩定的(dí)乳化(huà)液(yè)，並應(yīng)用於低檔肉腸的生(shēng)產
。豬皮的添加， 既(jì)擴(kuò)大(dà)了肉腸中(zhōng)食(shí)物資源的利用
。而且(qiě)還增(zēng)加了肥(féi)肉(ròu)的利用， 卻又降(jiàng)低(dī)了(liǎo)產品中脂(zhī)肪的(dí)相(xiāng)對含(hán)量(liáng)
。此外， 由(yóu)於豬皮(pí)中膠原蛋白(bái)的作(zuò)用，可(kě)增(zēng)強(qiáng)乳化液的(dí)乳(rǔ)化，增(zēng)稠特(tè)性，使產(chǎn)品(pǐn)符合(hé)一定(dìng)的感官(guān)要(yào)求
。至(zhì)於配(pèi)方(fāng)中脂肪(fáng)，既(jì)可用(yòng)豬(zhū)脂， 也可(kě)用(yòng)牛(niú)，羊脂(zhī)及禽類脂肪(fáng)
。將lkg酪朊酸(suān)鈉，10kg肥肉，5kg豬(zhū)皮(pí)，4kg雞(jī)皮進(jìn)行乳(rǔ)化， *加(jiā)lkg食(shí)鹽(yán)
。一(yī)共製成(chéng)35kg乳(rǔ)化液
。仍很穩定(dìng)， 並應(yīng)用於(yú)肉食品生(shēng)產
。

乳化液在(zài)肉糜(mí)類製(zhì)品(pǐn)中(zhōng)的應(yīng)用

上(shàng)述(shù)乳化(huà)液主要應用(yòng)於罐(guàn)頭午餐(cān)肉(ròu)和肉腸(cháng)等乳糜類產(chǎn)品的製(zhì)作，它(tā)們(mén)均(jūn)可在其原生產工藝的基(jī)礎上將(jiāng)預製乳化液按一(yī)定比(bǐ)例(lì)(如(rú)占(zhān)原料(liào)肉(ròu)的5%～ 20%)在對(duì)原(yuán)料肉進行斬拌時(shí)添加， 由於所用乳(rǔ)化液(yè)配(pèi)方和(hé)乳(rǔ)化液(yè)所(suǒ)占原料(liào)肉(ròu)比例的不同，以(yǐ)及(jí)其它(tā)工藝配方等(děng)的(dí)差別， 可(kě)分(fēn)別製成高，中(zhōng)，低檔不同(tóng)的產品
。通常(cháng)， 乳化液(yè)中肥肉和水(shuǐ)的比(bǐ)例較(jiào)高，且乳(rǔ)化液(yè)所占(zhān)原(yuán)料(liào)肉(ròu)的比例也較高(gāo)時，則產(chǎn)品的檔次較(jiào)低
。值(zhí)得注(zhù)意的(dí)是(shì)，即(jí)使對低檔產品(pǐn)而言(yán)，上述乳化液(yè)中脂肪和水(shuǐ)的比例也不(bù)宜過高(gāo)，乳化(huà)液所(suǒ)占原料(liào)肉(ròu)的比例(lì)亦(yì)不宜過大，尤(yóu)其還(huán)應(yīng)按季節(jié)的不同有適當調整(zhěng)， 如(rú)夏(xià)季天(tiān)熱(rè)，上述比(bǐ)例(lì)均應有所(suǒ)降(jiàng)低，否則(zé)產(chǎn)品彈(dàn)性(xìng)不夠， 口(kǒu)感(gǎn)差， 且易(yì)滲油
。至(zhì)於製品因(yīn)添(tiān)加(jiā)大(dà)量脂肪，豬皮和水(shuǐ)後，對(duì)其色(sè)澤(zé)，風(fēng)味(wèi)等的(dí)影響(xiǎng)，則應(yīng)適(shì)當添加(jiā)一定(dìng)的著(zhuó)色劑和(hé)香(xiāng)精等使(shǐ)之(zhī)*
。

酪朊(ruǎn)酸(suān)鈉膠凍的製(zhì)備

酪(lào)朊酸鈉膠(jiāo)凍實(shí)際(jì)上是酪朊酸(suān)鈉的濃縮液，即將(jiāng)酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉充(chōng)分溶於水所(suǒ)得膠狀物
。製(zhì)備(bèi)時(shí)它不發(fā)生(shēng)乳(rǔ)化作用， 因而不同於乳(rǔ)化(huà)液(yè)的製(zhì)備(bèi)， 隻(zhī)有當(dāng)該(gāi)膠凍(dòng)與肉(ròu)混(hùn)合時(shí)才會有肉類脂(zhī)肪在(zài)膠(jiāo)凍中(zhōng)的乳(rǔ)化(huà)
。這同(tóng)樣應有一定(dìng)的設備，以便(biàn)將酪(lào)朊酸鈉和(hé)水充分(fēn)攪拌(bàn)製成(chéng)膠(jiāo)凍(dòng)
。具體(tǐ)操作(zuò)可將酪朊酸鈉和(hé)等量的(dí)碎(suì)冰(bīng)同(tóng)時(shí)放入攪拌機(jī)中，使之濕潤，防止(zhǐ)結塊(kuài)，然(rán)後加入(rù)其餘待(dài)加的(dí)水
。至於水量則(zé)視需(xū)要(yào)而(ér)定
。通常(cháng)酪朊酸鈉與(yǔ)水(shuǐ)一起斬拌(bàn)幾(jī)分鐘(zhōng)，便可形(xíng)成(chéng)均匀(yún)的粘(nián)稠(chóu)物
。在(zài)膠凍(dòng)的製(zhì)作中(zhōng)也可使用一(yī)定量(liáng)的(dí)豬皮
。這可(kě)先將其斬碎，然(rán)後(hòu)加入酪(lào)朊酸鈉， 再加熱水斬至成白(bái)色(sè)均(jūn)匀(yún)的粘稠物(wù) 添(tiān)加總(zǒng)量(liáng)1．5%～ 2．0% 的食(shí)鹽
。關(guān)於酪(lào)朊(ruǎn)酸(suān)鈉與(yǔ)豬(zhū)皮(pí)的(dí)用(yòng)量，可按需要(yào)並與用水量相結合
。酪朊(ruǎn)酸鈉膠凍主要用於(yú)脂(zhī)肪比(bǐ)例較(jiào)少(shǎo)的(dí)碎(suì)肉製品(pǐn)
。

酪朊酸鈉在烹煮火腿(tuǐ)中的應(yīng)用(yòng)

酪朊酸(suān)鈉(nà)也(yě)可(kě)應(yīng)用於未經剁(duò)碎(suì)的肉製(zhì)品，如鹽水(shuǐ)火腿等， 由(yóu)於(yú)豬(zhū)後腿肉(ròu)價格(gé)較高， 人們(mén)為(wéi)了一(yī)定(dìng)的(dí)感(gǎn)官要求和(hé)更加(jiā)經(jīng)濟起見(jiàn)， 往往向(xiàng)肉中注入(rù)一(yī)定比(bǐ)例的含(hán)某(mǒu)些(xiē)添(tiān)加劑(jì)的鹽水， 這通(tōng)常(cháng)除(chú)含有硝(xiāo)酸(suān)鹽，亞(yà)硝(xiāo)酸(suān)鹽，磷(lín)酸(suān)鹽和(hé)食(shí)鹽等(děng)之(zhī)外(wài)，還可有一定(dìng)量(liáng)非肉蛋(dàn)白質
。它(tā)除可(kě)滿足對(duì)增(zēng)量火腿(tuǐ)所(suǒ)含(hán)蛋(dàn)白質的質(zhì)量規(guī)格(gé)外(wài)， 還可(kě)避(bì)免製(zhì)品充滿(mǎn)水等的不(bù)良(liáng)外(wài)觀(guān)
。在(zài)製(zhì)作鹽水火腿時常(cháng)加(jiā)入一定(dìng)量(liáng)的植物蛋(dàn)白(bái)(大豆(dòu)分離蛋白(bái))， 若改(gǎi)用(yòng)酪(lào)朊(ruǎn)酸(suān)鈉， 除其(qí)本身所具有酪蛋白(bái)同樣的營養價(jià)值外，尚(shàng)可(kě)有更好的(dí)乳(rǔ)化作(zuò)用(yòng)
。

酪朊(ruǎn)酸鈉(nà)常用於焙烤食品，這除(chú)了(liǎo)利用其良(liáng)好(hǎo)的(dí)乳化性，提高產品質(zhì)量(liáng)，延長貨架(jià)期以外(wài)，營養(yǎng)的角度考慮(lǜ)，由於(yú)酪(lào)朊(ruǎn)酸鈉富(fù)含(hán)賴氨酸，以大大補允穀(gǔ)物(wù)蛋白(bái)質中(zhōng)賴(lài)氨酸(suān)的不足，從(cóng)而提(tí)高(gāo)焙烤製品的(dí)營養價值
。具體應用時(shí)為了獲(huò)得(dé)更(gēng)好(hǎo)的效(xiào)果(guǒ)，生(shēng)產(chǎn)上常將酪朊酸鈉與某(mǒu)些其(qí)它乳化劑並用，或進一步組成特定的(dí)配(pèi)方(fāng)予(yú)以(yǐ)應用
。