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黃原(yuán)膠很(hěn)好(hǎo)的(dí)應用於功能性食(shí)品上

更(gēng)新時間：2022-06-20

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　　黃(huáng)原膠，俗稱玉(yù)米糖膠，漢生(shēng)膠，是一種糖類(lèi)（葡(pú)萄(táo)糖，蔗糖，乳(rǔ)糖(táng)）經由野油菜(cài)黃單孢菌(jūn)發(fā)酵產(chǎn)生(shēng)的復合(hé)多糖體(tǐ)。

　　通(tōng)常是(shì)經(jīng)由玉米澱(diàn)粉(fěn)所製造(zào)，由(yóu)甘藍(lán)黑腐(fǔ)病(bìng)野油菜(cài)黃單胞菌以(yǐ)碳水化(huà)合物(wù)為(wéi)主要原料，經好(hǎo)氧(yǎng)發酵生(shēng)物工(gōng)程技(jì)術，切(qiē)斷1，6-糖苷鍵，打(dǎ)開(kāi)支(zhī)鏈後，在按1，4-鍵合(hé)成(chéng)直(zhí)鏈(liàn)組成(chéng)的一種(zhǒng)酸性胞外雜多糖(táng)。

　　黃原(yuán)膠是白(bái)色或(huò)淺黃色的粉(fěn)末，具有(yǒu)優(yōu)良的(dí)增(zēng)稠性，懸(xuán)浮性(xìng)，乳(rǔ)化性和(hé)水(shuǐ)溶性(xìng)，並具有良(liáng)好(hǎo)的熱(rè)，酸(suān)鹼(jiǎn)穩(wěn)定(dìng)性，所(suǒ)以(yǐ)被廣(guǎng)泛(fàn)應用(yòng)於各種食(shí)品(pǐn)中(zhōng)。

　　玉米糖(táng)膠(jiāo)在水中能快(kuài)速溶解(jiě)，有很(hěn)好(hǎo)的(dí)水溶性(xìng)。特(tè)別(bié)在(zài)冷水中也(yě)能溶解，可(kě)省去(qù)繁雜的加工過程，使(shǐ)用方便(biàn)。

　　玉(yù)米糖(táng)膠溶液的(dí)粘度不會隨溫度的變化(huà)而(ér)發生很(hěn)大(dà)的變(biàn)化，水溶液在(zài)10—80℃之間粘度幾(jī)乎沒有變(biàn)化，即使(shǐ)低濃度的(dí)水溶液在(zài)廣(guǎng)闊(kuò)的(dí)溫度範(fàn)圍(wéi)內仍然顯示出穩定的(dí)高粘度(dù)。1％玉米糖膠溶(róng)液出25℃加熱到(dào)120℃．其粘度(dù)僅(jǐn)降低3％。

　　由(yóu)於它有極(jí)強的(dí)親水(shuǐ)性(xìng)，如(rú)果直(zhí)接加(jiā)入水(shuǐ)中(zhōng)而攪拌不充分，外層吸水(shuǐ)膨脹成(chéng)膠團(tuán)，從而阻止水(shuǐ)份(fèn)進入(rù)裏層，進而影響作用(yòng)的發揮，因此(cǐ)必(bì)須(xū)注意正確使用：

　　取一份(fèn)黃(huáng)原(yuán)膠用(yòng)十份或(huò)以上其(qí)它幹燥的(dí)原料，如(rú)食品製作中(zhōng)的麵粉(fěn)，澱(diàn)粉，糖(táng)，味(wèi)精(jīng)，鹽等(děng)物調(tiáo)匀，然後慢慢(màn)傾倒在(zài)攪拌(bàn)中(zhōng)的水(shuǐ)裏(lǐ)，浸泡(pào)約(yuē)兩(liǎng)小(xiǎo)時，繼(jì)續攪(jiǎo)拌至*溶解。

　　黃原膠作為(wéi)一種微生物胞外多糖(táng)，不被人體所消化，並且其熱量也較(jiào)低，因(yīn)此可(kě)作為一(yī)種(zhǒng)良好的膳食(shí)纖(xiān)維應(yīng)用(yòng)在功能(néng)性食品上(shàng)。

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