食品海藻(zǎo)酸鈉(nà)可(kě)製(zhì)成各種凝膠食品，保持(chí)良好(hǎo)物理形(xíng)態，不(bù)易發(fā)生滲液(yè)或收縮，適用於(yú)冷(lěng)凍食(shí)品中。
將海藻酸(suān)鈉(nà)添(tiān)加到肉(ròu)製品中(zhōng)，可(kě)以(yǐ)改(gǎi)善(shàn)肉製品的物理性(xìng)質(zhì)，增加粘(nián)度(dù)，賦予其良(liáng)好(hǎo)的(dí)口感(gǎn)，同(tóng)時可以(yǐ)增加(jiā)肉製品的(dí)持(chí)水性和柔嫩(nèn)性，提高產出(chū)率(shuài)，減少(shǎo)營(yíng)養(yǎng)成(chéng)分和風味物質(zhì)的(dí)損失。
海藻酸鈉與Ca2+形成的(dí)凝(níng)膠(jiāo)常(cháng)用於作肉製品(pǐn)的(dí)粘(nián)結劑，提高(gāo)肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，增強肉塊之間(jiān)的(dí)粘結(jié)。海藻(zǎo)酸(suān)鈉，鈣離(lí)子和(hé)其他膠體，磷酸鹽等(děng)復配可(kě)做為肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)的(dí)保(bǎo)水劑(jì)使(shǐ)用。改善(shàn)肉製(zhì)品(pǐn)的物(wù)理性(xìng)質，增(zēng)加粘度(dù)，賦(fù)於其(qí)良(liáng)好的口感，同(tóng)時(shí)可(kě)以(yǐ)增加肉製(zhì)品的粘著性，持(chí)水性和柔嫩(nèn)性，減少營養(yǎng)成分(fēn)損失，提高產品質量。
食(shí)品海(hǎi)藻(zǎo)酸(suān)鈉用(yòng)作(zuò)粘(nián)結(jié)劑。重組(zǔ)肉(ròu)是(shì)借助(zhù)於(yú)機(jī)械(xiè)和(hé)添加(jiā)輔(fǔ)料以(yǐ)提(tí)取肌肉(ròu)纖(xiān)維中(zhōng)的機製蛋白(bái)和利用添加劑的粘(nián)合作用，改(gǎi)變肉(ròu)類(lèi)原有(yǒu)的(dí)結構，使肌肉(ròu)組織，脂肪組(zǔ)織和結締(dì)組織(zhī)得(dé)以合理的分布(bù)和(hé)轉化，使(shǐ)肉顆粒和(hé)肉塊重(zhòng)新(xīn)組(zǔ)合，經冷(lěng)凍後直(zhí)接出(chū)售或(huò)者經(jīng)預熱處理保(bǎo)留和(hé)*其組織(zhī)結構(gòu)，因(yīn)此需要(yào)凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)將(jiāng)肉與肉之(zhī)間(jiān)結合(hé)起(qǐ)來。
而海藻(zǎo)酸(suān)鈉能(néng)和鈣離子產(chǎn)生交聯(lián)作用，隨著鈣離(lí)子(zǐ)的(dí)含量(liáng)增(zēng)加(jiā)，會使(shǐ)得海藻酸(suān)鈉溶液變(biàn)稠而形(xíng)成(chéng)凝膠。因(yīn)此，海藻(zǎo)酸(suān)鈉與(yǔ)鈣(gài)離子所形成的(dí)凝膠常(cháng)用作粘(nián)結(jié)劑。
不同目數的食品海藻(zǎo)酸(suān)鈉對肉製品(pǐn)持水(shuǐ)力及質(zhì)構的影響進(jìn)行(háng)研究(jiū)。結果表(biǎo)明(míng)，在相同工(gōng)藝條(tiáo)件下(xià)不同(tóng)凝(níng)膠強(qiáng)度海(hǎi)藻酸鈉對肉製(zhì)品(pǐn)持(chí)水(shuǐ)力(lì)的(dí)影響是(shì)有(yǒu)差別(bié)的，通過(guò)對(duì)復配實驗(yàn)分析，得知采(cǎi)用0.2%的(dí)170目海(hǎi)藻酸(suān)鈉(nà)與(yǔ)0.3%的(dí)卡(qiǎ)拉膠(jiāo)復合可大(dà)大提(tí)高(gāo)肉製(zhì)品的品(pǐn)質和質(zhì)構。
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更新時間：2022-05-18 
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