澱粉(fěn)糖廠家 澱(diàn)粉糖生(shēng)產廠(chǎng)家 澱(diàn)粉(fěn)糖(táng)價格
澱(diàn)粉糖的特性(xìng)：
1 甜度(dù)
甜度是糖類的重要性質(zhì)，但(dàn)影響(xiǎng)甜(tián)度(dù)的因(yīn)素(sù)很多，特別是濃度。濃度增加(jiā)，甜度(dù)增高，但增高程(chéng)度不同糖類之間存(cún)在(zài)差別，葡(pú)萄(táo)糖溶液甜(tián)度(dù)隨濃(nóng)度(dù)增(zēng)高(gāo)的(dí)程(chéng)度大於(yú)蔗(zhè)糖(táng)，在較(jiào)低的濃度(dù)，葡萄糖的(dí)甜度(dù)低於蔗(zhè)糖(táng)，但(dàn)隨(suí)濃(nóng)度的增高差別(bié)減(jiǎn)小，當(dāng)含(hán)量達到40%以(yǐ)上(shàng)兩(liǎng)者的甜度(dù)相等(děng)。澱粉糖(táng)漿(jiāng)的甜度(dù)隨轉(zhuǎn)化程度的增高(gāo)而增高，此外(wài)，不同糖品混(hùn)合使用有(yǒu)相(xiāng)互(hù)提(tí)高的效(xiào)果(guǒ)。下(xià)麵(miàn)是(shì)幾種糖類(lèi)的甜度。
幾(jī)種(zhǒng)糖(táng)類(lèi)的(dí)相對甜度
糖類名(míng)稱 相對甜(tián)度(dù) 糖類名稱 相對甜度(dù)
蔗糖(táng) 1.0 果(guǒ)葡糖漿(jiāng)(42型(xíng)) 1.0
葡萄(táo)糖(táng) 0.7 澱粉(fěn)糖漿(jiāng)(DE值(zhí)42) 0.5
果糖(táng) 1.5 澱粉(fěn)糖(táng)漿(DE值(zhí)70) 0.8
麥(mài)芽糖(táng) 0.5
2 溶(róng)解(jiě)度(dù)
各種(zhǒng)糖的溶解(jiě)度不相同，果(guǒ)糖，其次是蔗糖，葡萄(táo)糖。葡(pú)萄糖的溶解度較(jiào)低(dī)，在室溫下濃度(dù)約為(wéi)50%，過高的(dí)濃度(dù)則(zé)葡萄糖結(jié)晶析(xī)出(chū)。為(wéi)防止有結晶析出(chū)，工業(yè)上(shàng)儲(chǔ)存葡(pú)萄(táo)糖(táng)溶(róng)液需(xū)要(yào)控(kòng)製(zhì)葡萄糖含量42%(幹(gān)物質)以下，高(gāo)轉化糖漿的(dí)糖分(fēn)組(zǔ)成保持葡萄糖(táng)35%~40%，麥芽(yá)糖(táng)35%~40%，果(guǒ)葡糖漿(轉化率42%)的質量(liáng)分數一般(bān)為(wéi)71%。
3 結(jié)晶性質
蔗(zhè)糖(táng)易於結(jié)晶，晶體能生長很(hěn)大。葡(pú)萄糖(táng)也(yě)容易(yì)結晶，但(dàn)晶體細(xì)小。果糖(táng)難結(jié)晶(jīng)。澱(diàn)粉糖漿是葡萄糖，低(dī)聚(jù)糖(táng)和糊(hū)精(jīng)的混(hùn)合物，不能結晶，並能防止蔗(zhè)糖結(jié)晶。糖的這種結晶性質(zhì)與其(qí)應用(yòng)有關(guān)。例如(rú)，硬(yìng)糖果製(zhì)造中，單獨使用蔗(zhè)糖，熬煮(zhǔ)到(dào)水分1.5%以(yǐ)下(xià)，冷卻(què)後(hòu)，蔗糖結晶，破裂，不能得到(dào)堅韌(rèn)，透(tòu)明的(dí)產品(pǐn)。若(ruò)添加部分(fēn)澱粉(fěn)糖漿(jiāng)可(kě)防止蔗(zhè)糖(táng)結晶(jīng)，防止產品儲存(cún)過程中返(fǎn)砂，澱(diàn)粉糖(táng)漿(jiāng)中的糊精，還能增(zēng)加(jiā)糖果(guǒ)的韌(rèn)性，強(qiáng)度(dù)和黏性(xìng)，使(shǐ)糖(táng)果不易破(pò)碎，此外(wài)，澱粉(fěn)糖(táng)漿(jiāng)的甜(tián)度較低，有(yǒu)衝(chōng)淡蔗(zhè)糖甜(tián)度的效果，使(shǐ)產(chǎn)品甜(tián)味溫和(hé)。
4 吸濕性(xìng)和保濕性(xìng)
不同種(zhǒng)類(lèi)食(shí)品(pǐn)對(duì)於糖吸(xī)濕(shī)性和保濕(shī)性的要求不(bù)同(tóng)。例如(rú)，硬(yìng)糖(táng)果(guǒ)需要(yào)吸濕性(xìng)低(dī)，避免(miǎn)遇潮(cháo)濕(shī)天(tiān)氣(qì)吸收(shōu)水分(fēn)導致溶(róng)化(huà)，所(suǒ)以宜選用(yòng)蔗糖，低(dī)轉化或(huò)中轉(zhuǎn)化糖漿(jiāng)為(wéi)好。轉化糖和(hé)果葡(pú)糖(táng)漿含有(yǒu)吸濕性(xìng)強的(dí)果(guǒ)糖，不宜使用。但(dàn)軟糖(táng)果(guǒ)則(zé)需(xū)要(yào)保持一定的(dí)水(shuǐ)分(fēn)，麵包，糕(gāo)點(diǎn)類(lèi)食(shí)品(pǐn)也需要保持鬆軟(ruǎn)，應使用高(gāo)轉(zhuǎn)化糖漿和果葡(pú)糖漿為(wéi)宜(yí)。果(guǒ)糖的吸濕性是各種糖中的。
5 滲(shèn)透(tòu)壓(yā)力
較(jiào)高(gāo)濃度的糖(táng)液(yè)能(néng)抑製許多(duō)微生(shēng)物的生(shēng)長，這(zhè)是由(yóu)於糖液(yè)的滲(shèn)透(tòu)壓(yā)力(lì)使(shǐ)微生(shēng)物菌(jūn)體內(nèi)的水分被(bèi)吸走，生長(cháng)受到抑製。不同糖類(lèi)的滲透壓力(lì)不同，單糖(táng)的(dí)滲(shèn)透壓(yā)力(lì)約為(wéi)二糖的兩(liǎng)倍，葡萄糖(táng)和果糖都(dū)是單糖，具(jù)有(yǒu)較高(gāo)的滲透(tòu)壓(yā)力(lì)和(hé)食品保藏效果，果(guǒ)葡(pú)糖(táng)漿的糖(táng)分組(zǔ)成為葡(pú)萄糖和(hé)果(guǒ)糖，滲透(tòu)壓力也較高(gāo)，澱(diàn)粉糖漿是(shì)多(duō)種(zhǒng)糖的(dí)混合物，滲透壓(yā)力隨轉化程度(dù)的(dí)增(zēng)加(jiā)而升高。此外，糖(táng)液的滲透壓(yā)力還與(yǔ)濃度(dù)有關(guān)，隨濃(nóng)度的增高而(ér)增加。
6 黏(nián)度
葡萄糖(táng)和(hé)果糖的黏度(dù)較蔗(zhè)糖(táng)低(dī)，澱粉糖漿的(dí)黏度(dù)較高(gāo)，但(dàn)隨轉(zhuǎn)化度(dù)的(dí)增高(gāo)而(ér)降低(dī)。利用澱粉糖(táng)漿(jiāng)的(dí)高黏(nián)度，可(kě)應用(yòng)於多(duō)種食(shí)品(pǐn)中，提高(gāo)產(chǎn)品的(dí)稠度(dù)和(hé)可口性。
7 化學穩定(dìng)性(xìng)
葡萄糖(táng)，果(guǒ)糖和澱(diàn)粉糖漿(jiāng)都具有還(huán)原性，在(zài)中性(xìng)和鹼性條(tiáo)件(jiàn)下化(huà)學穩(wěn)定性(xìng)低，受(shòu)熱易(yì)分(fēn)解(jiě)生(shēng)成(chéng)有色(sè)物質(zhì)，也容易與蛋(dàn)白質(zhì)類含(hán)氮物(wù)質(zhì)起(qǐ)羰氨反應生成(chéng)有色物質。蔗糖不(bù)具(jù)有還原性，在中(zhōng)性和(hé)弱(ruò)鹼性(xìng)條件(jiàn)下化(huà)學穩(wěn)定性(xìng)高(gāo)，但在(zài)pH值9以上(shàng)受熱易分解產(chǎn)生有色物質。澱(diàn)粉糖對酸和熱(rè)的穩(wěn)定(dìng)性高(gāo)，不(bù)易(yì)發(fā)生美(měi)拉德(dé)反(fǎn)應(yīng)，食品色(sè)澤穩定。如(rú)在(zài) pH3，120℃加熱 90min，麥芽(yá)糖幾乎不(bù)分解;熬湯溫度高達(dá) 160℃。因(yīn)此，在(zài)加熱時不易(yì)焦化，不易(yì)吸濕。在(zài)糖果工業中(zhōng)，可用(yòng)於澆注成(chéng)型(xíng)來(lái)製作(zuò)硬糖(táng)，且成(chéng)品不易發砂返(fǎn)潮(cháo)。
8 發(fā)酵性
酵(jiào)母能發酵葡萄糖，果(guǒ)糖(táng)，麥(mài)芽糖(táng)和(hé)蔗糖(táng)等(děng)，但不(bù)能(néng)發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有(yǒu)的食品(pǐn)需要發酵，如麵包，糕(gāo)點等(děng);有(yǒu)的食品不(bù)需要發酵(jiào)，如蜜(mì)餞，果(guǒ)醬(jiàng)等。澱(diàn)粉糖漿(jiāng)的發(fā)酵(jiào)糖分(fēn)為(wéi)葡萄糖和(hé)麥(mài)芽(yá)糖(táng)，且隨轉化程度而(ér)增高(gāo)。生產麵包類發酵(jiào)食品應用發酵(jiào)糖(táng)分高的高轉(zhuǎn)化糖(táng)漿(jiāng)和(hé)葡萄糖為(wéi)好(hǎo)。
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