澱粉糖廠家(jiā) 澱粉糖生產廠(chǎng)家 澱粉糖價格
澱(diàn)粉糖(táng)的特性：
1 甜度(dù)
甜度(dù)是(shì)糖類的(dí)重要(yào)性(xìng)質，但影響甜度的因(yīn)素(sù)很多，特別是濃度。濃(nóng)度(dù)增(zēng)加，甜度增(zēng)高(gāo)，但增高程(chéng)度不同(tóng)糖類之(zhī)間(jiān)存在差(chà)別，葡(pú)萄糖溶液(yè)甜度隨濃度(dù)增高(gāo)的程度大於蔗糖(táng)，在較低(dī)的濃(nóng)度(dù)，葡萄糖的甜(tián)度(dù)低於(yú)蔗糖，但隨濃度(dù)的增(zēng)高差別(bié)減小，當(dāng)含(hán)量(liáng)達到40%以(yǐ)上兩(liǎng)者(zhě)的甜度相等。澱粉糖(táng)漿(jiāng)的甜(tián)度(dù)隨轉化(huà)程(chéng)度(dù)的(dí)增(zēng)高而(ér)增高，此(cǐ)外(wài)，不同(tóng)糖(táng)品(pǐn)混合(hé)使用有(yǒu)相(xiāng)互(hù)提高的效果(guǒ)。下(xià)麵是(shì)幾(jī)種(zhǒng)糖類的甜度。
幾種(zhǒng)糖(táng)類(lèi)的(dí)相對甜度
糖類名(míng)稱 相(xiāng)對甜(tián)度(dù) 糖(táng)類名稱 相(xiāng)對甜(tián)度
蔗(zhè)糖 1.0 果葡糖漿(jiāng)(42型) 1.0
葡萄糖 0.7 澱(diàn)粉(fěn)糖漿(jiāng)(DE值(zhí)42) 0.5
果(guǒ)糖 1.5 澱(diàn)粉(fěn)糖漿(DE值70) 0.8
麥芽(yá)糖(táng) 0.5
2 溶解(jiě)度(dù)
各種(zhǒng)糖(táng)的溶解度(dù)不相同(tóng)，果糖，其次是(shì)蔗糖，葡萄糖。葡萄糖的溶解度較(jiào)低，在室溫(wēn)下濃度約(yuē)為50%，過高(gāo)的(dí)濃度(dù)則(zé)葡萄糖結晶析(xī)出。為(wéi)防(fáng)止(zhǐ)有(yǒu)結晶析出，工(gōng)業(yè)上儲存(cún)葡(pú)萄(táo)糖溶液(yè)需(xū)要控(kòng)製葡萄(táo)糖含量42%(幹物質)以(yǐ)下，高(gāo)轉化糖(táng)漿的(dí)糖(táng)分(fēn)組成保持(chí)葡萄糖35%~40%，麥芽糖(táng)35%~40%，果(guǒ)葡糖(táng)漿(轉化率42%)的質量分數一般為71%。
3 結晶性(xìng)質(zhì)
蔗糖易於結(jié)晶，晶體能(néng)生長很(hěn)大。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶(jīng)體(tǐ)細小(xiǎo)。果(guǒ)糖(táng)難(nán)結(jié)晶(jīng)。澱粉(fěn)糖漿是葡萄(táo)糖，低聚糖(táng)和糊(hū)精的(dí)混(hùn)合物(wù)，不能(néng)結(jié)晶，並能(néng)防(fáng)止蔗(zhè)糖(táng)結晶。糖(táng)的(dí)這(zhè)種(zhǒng)結晶(jīng)性(xìng)質與其(qí)應(yīng)用(yòng)有關。例如(rú)，硬糖果製(zhì)造中，單獨(dú)使用蔗(zhè)糖，熬煮到水(shuǐ)分(fēn)1.5%以(yǐ)下，冷卻(què)後，蔗(zhè)糖(táng)結晶(jīng)，破(pò)裂(liè)，不(bù)能(néng)得到(dào)堅(jiān)韌，透明的產品(pǐn)。若添加部(bù)分澱粉(fěn)糖(táng)漿(jiāng)可防(fáng)止(zhǐ)蔗糖結晶，防(fáng)止(zhǐ)產(chǎn)品儲(chǔ)存(cún)過(guò)程(chéng)中(zhōng)返砂，澱(diàn)粉糖漿中(zhōng)的糊精(jīng)，還能增加糖果的韌性，強度和黏(nián)性，使糖果不易破(pò)碎(suì)，此(cǐ)外(wài)，澱粉糖漿的甜度較(jiào)低(dī)，有衝(chōng)淡蔗糖甜度(dù)的效果，使產品(pǐn)甜(tián)味溫(wēn)和。
4 吸(xī)濕性和(hé)保(bǎo)濕(shī)性(xìng)
不同(tóng)種(zhǒng)類(lèi)食品對(duì)於糖(táng)吸濕(shī)性(xìng)和保濕(shī)性的(dí)要(yào)求不同。例如，硬(yìng)糖果需(xū)要吸濕性(xìng)低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化，所以宜(yí)選(xuǎn)用蔗糖，低轉(zhuǎn)化或中轉化糖漿(jiāng)為好(hǎo)。轉化(huà)糖(táng)和果葡(pú)糖漿含有吸濕(shī)性強(qiáng)的果(guǒ)糖(táng)，不宜使用。但軟(ruǎn)糖果則需要保(bǎo)持(chí)一(yī)定的(dí)水分，麵包，糕點類食品(pǐn)也需要(yào)保持鬆(sōng)軟，應(yīng)使用(yòng)高轉(zhuǎn)化糖(táng)漿(jiāng)和果(guǒ)葡糖漿(jiāng)為宜(yí)。果(guǒ)糖的(dí)吸濕性是(shì)各種糖中(zhōng)的(dí)。
5 滲透(tòu)壓(yā)力(lì)
較高濃度(dù)的糖(táng)液能抑(yì)製許多微生物(wù)的(dí)生長，這是(shì)由於糖液的(dí)滲透(tòu)壓力(lì)使微生物菌體內的(dí)水(shuǐ)分被吸走，生長(cháng)受到(dào)抑(yì)製。不同糖類(lèi)的(dí)滲(shèn)透壓力不同，單糖(táng)的滲(shèn)透壓力(lì)約(yuē)為二糖的兩倍，葡(pú)萄糖(táng)和(hé)果(guǒ)糖都是單糖(táng)，具有較(jiào)高的滲透壓(yā)力和食(shí)品(pǐn)保(bǎo)藏(cáng)效果，果葡糖漿的(dí)糖(táng)分組成為(wéi)葡萄糖(táng)和果糖(táng)，滲透(tòu)壓力(lì)也較(jiào)高(gāo)，澱(diàn)粉糖(táng)漿是多種糖的混(hùn)合物，滲透(tòu)壓力(lì)隨轉化程(chéng)度的增加(jiā)而升(shēng)高。此(cǐ)外(wài)，糖液的滲(shèn)透(tòu)壓力還(huán)與(yǔ)濃(nóng)度有(yǒu)關，隨(suí)濃度的(dí)增(zēng)高(gāo)而(ér)增加(jiā)。
6 黏(nián)度
葡萄糖和(hé)果糖的(dí)黏(nián)度較蔗糖低(dī)，澱粉(fěn)糖(táng)漿的(dí)黏(nián)度較(jiào)高(gāo)，但(dàn)隨轉(zhuǎn)化度(dù)的增(zēng)高(gāo)而降低(dī)。利用(yòng)澱粉糖漿的高(gāo)黏度，可(kě)應用(yòng)於(yú)多種(zhǒng)食(shí)品中(zhōng)，提(tí)高產(chǎn)品的(dí)稠(chóu)度(dù)和可(kě)口(kǒu)性。
7 化學穩(wěn)定性
葡萄糖，果(guǒ)糖和(hé)澱粉糖漿都(dū)具有還(huán)原性，在中(zhōng)性(xìng)和(hé)鹼(jiǎn)性條件(jiàn)下化學穩定性(xìng)低，受(shòu)熱(rè)易(yì)分(fēn)解(jiě)生成(chéng)有色物質(zhì)，也容易(yì)與(yǔ)蛋白質類含(hán)氮物(wù)質(zhì)起羰氨(ān)反應(yīng)生成(chéng)有色物質。蔗糖不(bù)具有還原性，在中(zhōng)性和弱鹼(jiǎn)性條件(jiàn)下(xià)化學穩定(dìng)性(xìng)高，但(dàn)在pH值(zhí)9以(yǐ)上(shàng)受熱易分(fēn)解產生(shēng)有(yǒu)色物(wù)質。澱(diàn)粉糖(táng)對(duì)酸(suān)和熱(rè)的(dí)穩定性(xìng)高，不易發生(shēng)美拉德反應(yīng)，食品色澤(zé)穩定(dìng)。如(rú)在(zài) pH3，120℃加(jiā)熱(rè) 90min，麥(mài)芽糖(táng)幾乎(hū)不(bù)分解;熬湯溫(wēn)度高(gāo)達 160℃。因此，在加(jiā)熱時不(bù)易焦化，不易吸(xī)濕(shī)。在(zài)糖(táng)果(guǒ)工業中，可用(yòng)於(yú)澆注成型來製作(zuò)硬糖，且(qiě)成品(pǐn)不(bù)易(yì)發砂(shā)返(fǎn)潮(cháo)。
8 發(fā)酵(jiào)性
酵母(mǔ)能(néng)發酵葡萄(táo)糖，果糖(táng)，麥芽糖和蔗(zhè)糖(táng)等(děng)，但不能(néng)發酵較(jiào)高的(dí)低聚糖(táng)和糊精。有的(dí)食(shí)品需要發(fā)酵，如麵包(bāo)，糕(gāo)點(diǎn)等;有的食(shí)品不(bù)需(xū)要發(fā)酵(jiào)，如蜜餞(jiàn)，果醬等(děng)。澱粉糖(táng)漿(jiāng)的發(fā)酵(jiào)糖(táng)分(fēn)為(wéi)葡萄(táo)糖(táng)和麥芽糖(táng)，且(qiě)隨(suí)轉化程度而增高。生產麵(miàn)包(bāo)類(lèi)發酵食品應用發酵糖分高(gāo)的高(gāo)轉化糖漿和(hé)葡(pú)萄(táo)糖(táng)為好。
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