酪蛋白(bái)酸鈉又(yòu)稱(chēng)酪朊(ruǎn)酸鈉，酪(lào)蛋(dàn)白(bái)鈉，酪酸鈉(nà)或幹(gān)酪素，是牛乳中主要(yào)蛋(dàn)白質(zhì)酪(lào)蛋白的鈉(nà)鹽(yán)，是一(yī)種(zhǒng)安(ān)全(quán)無害(hài)的(dí)增稠劑(jì)和乳(rǔ)化劑(jì)，因(yīn)含有人(rén)體所需的(dí)各種(zhǒng)氨基(jī)酸(suān)，營養價值很高(gāo)，也可作(zuò)為營養強(qiáng)化(huà)劑(jì)食用(yòng)，其(qí)相(xiāng)對分子(zǐ)質量75000~375000。
它是用(yòng)鹼(jiǎn)性(xìng)物(如(rú)*)處理(lǐ)酪(lào)蛋白凝(níng)乳(rǔ)，將水不(bù)溶(róng)性(xìng)的酪蛋白轉變(biàn)成可溶(róng)性形(xíng)式所得(dé)到(dào)的(dí)一(yī)種(zhǒng)白(bái)色或淡(dàn)黃(huáng)色(sè)顆(kē)粒或粉末。酪朊酸鈉作(zuò)為食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)，安(ān)全(quán)性高(gāo)，世界各國(guó)普(pǔ)遍許可(kě)使用，又(yòu)因(yīn)其具有很(hěn)好的乳化，增(zēng)稠(chóu)等(děng)作用，幾(jī)乎廣(guǎng)泛(fàn)應用於所有(yǒu)的(dí)食品工業。
根(gēn)據我國(guó)《食品(pǐn)添加劑(jì)食(shí)用衛生標準》(GB2760-1996)中規定：酪蛋(dàn)白酸鈉可按(àn)生(shēng)產(chǎn)需(xū)要(yào)適量(liáng)用(yòng)於(yú)各(gè)類食(shí)品(pǐn)。
1，可(kě)用於午餐(cān)肉，灌腸等(děng)肉製品(pǐn)，可(kě)以增加(jiā)肉的結著力(lì)和持(chí)水性，改(gǎi)進(jìn)肉製品(pǐn)質量，可(kě)以(yǐ)提高(gāo)肉的利用率(shuài)，降低生產成本。
2，用於(yú)冰淇(qí)淋，人造奶油，酸乳飲料等乳製(zhì)品中(zhōng)，作為增稠(chóu)劑，乳化劑和(hé)穩(wěn)定(dìng)劑(jì)，可(kě)進(jìn)一步提高(gāo)製(zhì)品(pǐn)的(dí)質量。
3，還(huán)可用作高蛋白(bái)穀類(lèi)食(shí)品(pǐn)，老人用(yòng)食品，嬰兒(ér)食(shí)品，用食(shí)品等特(tè)殊(shū)食(shí)品的營養(yǎng)強(qiáng)化(huà)劑。
酪朊(ruǎn)酸鈉因(yīn)其(qí)分子(zǐ)中(zhōng)分(fēn)別具(jù)有親(qīn)水基(jī)團和(hé)疏(shū)水基團，因而具(jù)有(yǒu)一(yī)定的(dí)乳(rǔ)化(huà)性。這可(kě)受(shòu)一定的環(huán)境條件(jiàn)所影(yǐng)響(xiǎng)，例如pH的(dí)變(biàn)化(huà)即(jí)可(kě)明顯(xiǎn)影響其乳(rǔ)化性能(néng)，酪(lào)朊酸鈉(nà)在(zài)等(děng)電點時的乳化(huà)力(lì)小(xiǎo)，低於等(děng)電點時其乳化力可(kě)增大(dà)，而(ér)在(zài)鹼性條件(jiàn)下(xià)其(qí)乳化力較大，且(qiě)隨pH增(zēng)高而(ér)加大。
值得(dé)特(tè)別注意(yì)的是(shì)由(yóu)於酪蛋白酸鈉(nà)很(hěn)耐熱，在特(tè)定的(dí)pH條件下對(duì)其(qí)進行熱處理時可(kě)大大提高(gāo)乳化(huà)力。
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更新(xīn)時間：2021-12-03 
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