食品(pǐn)級蛋白糖廠家
蛋白糖(táng)，並(bìng)不(bù)是真正的糖(táng)，其(qí)中(zhōng)不含有糖類的營(yíng)養物質，而是(shì)一種(zhǒng)具有(yǒu)甜味(wèi)的(dí)糖類(lèi)替(tì)代品。已(yǐ)經證實把此類(lèi)甜味(wèi)劑叫(jiào)蛋白糖不切實際。
蛋白(bái)糖分(fēn)為兩(liǎng)大類(lèi)：一類是(shì)清蛋(dàn)白糖，如奶油蛋白(bái)糖，可(kě)可(kě)蛋(dàn)白糖，三色(sè)蛋白糖等：另(lìng)一類(lèi)是(shì)加入(rù)果仁的(dí)蛋白(bái)糖(táng)，如花(huā)生蛋白糖，鬆籽(zǐ)蛋(dàn)白糖。
1，蛋(dàn)白幹或(huò)蛋白粉
將(jiāng)雞蛋的蛋白分(fēn)離(lí)後，經(jīng)攪(jiǎo)拌，過(guò)濾(lǜ)，發酵(jiào)和加(jiā)氨水處(chǔ)理(lǐ)後，經低溫幹(gān)燥而(ér)成(chéng)片(piàn)狀(zhuàng)的稱為蛋白幹(gān)，經噴(pēn)霧幹燥而(ér)成(chéng)粉狀的稱(chēng)為蛋白粉(fěn)。
2，植(zhí)物(wù)蛋(dàn)白發泡(pào)粉
蛋白質(zhì)可以溶解於(yú)酸鹼(jiǎn)蛋(dàn)白(bái)酶溶(róng)液中(zhōng)，從而(ér)從豆粕或其(qí)它植(zhí)物組織(zhī)中提出(chū)其(qí)蛋(dàn)白(bái)質。用蛋(dàn)白酶(méi)法的提取(qǔ)工(gōng)藝(yì)流程(chéng)：
豆粕→浸(jìn)泡→加酶提取→過濾→酸沉(chén)→脫水→加(jiā)調→濃縮(suō)→噴粉(fěn)
起泡(pào)原(yuán)理：蛋(dàn)白(bái)質(zhì)是一種鏈狀結構(gòu)，鏈與鏈之間(jiān)聯結(jié)緊密(mì)，拉伸(shēn)困(kùn)難(nán)，韌(rèn)性很(hěn)強，難於起泡，隻有將蛋白質(zhì)水解(jiě)到一(yī)定程(chéng)度後(hòu)，即分解度達5%～40%時(shí)才(cái)有良(liáng)好(hǎo)的起泡性(xìng)。
將(jiāng)一(yī)定濃(nóng)度的蛋(dàn)白質溶液攪打(dǎ)時，由(yóu)於攪(jiǎo)入(rù)了(liǎo)大量空(kōng)氣，形(xíng)成很多氣(qì)泡(pào)，溶(róng)液(yè)的高(gāo)粘度，使(shǐ)其(qí)保持了穩(wěn)定(dìng)而不(bù)破裂。
生產原理(lǐ)：蛋(dàn)白質(zhì)是一(yī)種(zhǒng)親水(shuǐ)性膠體(tǐ)，復(fù)水後(hòu)經快(kuài)速攪(jiǎo)拌混入(rù)了大量空(kōng)氣，形成很(hěn)多氣泡(pào)而成(chéng)為(wéi)穩定的泡沫吸附層(céng)。
將熬好的糖液衝入蛋(dàn)白(bái)泡沫(mò)後(hòu)，經(jīng)連續(xù)攪拌(bàn)，使蔗(zhè)糖分子，澱(diàn)分(fēn)糖漿(jiāng)和(hé)其(qí)它配料(liào)均(jūn)匀地分布在泡(pào)沫吸附層周圍，使(shǐ)原(yuán)有稀薄而柔(róu)軟(ruǎn)的(dí)泡(pào)沫組(zǔ)織(zhī)變得(dé)濃度，粘度(dù)增(zēng)大，機構穩(wěn)定(dìng)性增強，經冷卻後(hòu)變得(dé)堅實脆硬，這便是蛋白糖(táng)體。
蛋白(bái)糖(táng)的(dí)比(bǐ)重，隨(suí)充(chōng)入空(kōng)氣量(liáng)而不(bù)同。充(chōng)入(rù)空(kōng)氣多的(dí)比重減(jiǎn)輕(qīng)的多，充入空氣少的比(bǐ)重(zhòng)減輕的少。
過飽和(hé)的蔗糖(táng)溶(róng)液(yè)，在劇(jù)烈(liè)地機械攪(jiǎo)拌(bàn)下，很容(róng)易(yì)重新結晶，即使微(wēi)小(xiǎo)的蔗糖晶體(tǐ)出現，也會破(pò)壞(huài)泡沫組(zǔ)織的穩定(dìng)性(xìng)，結果(guǒ)使蛋(dàn)白糖失去細(xì)膩和(hé)疏鬆(sōng)的(dí)特點(diǎn)，失去光澤(zé)。為了(liǎo)製止(zhǐ)蛋(dàn)白(bái)糖返(fǎn)砂，需(xū)要(yào)增加(jiā)防(fáng)砂(shā)劑的含量(liáng)，故(gù)蛋(dàn)白糖(táng)中(zhōng)的還原(yuán)糖(táng)含(hán)量較(jiào)高。
為(wéi)了(liǎo)使蛋(dàn)白糖(táng)細膩(nì)，潤(rùn)滑和(hé)易(yì)於切(qiē)塊(kuài)成型(xíng)，在(zài)配料(liào)中(zhōng)需加(jiā)入部分油脂(zhī)，但油脂(zhī)是消泡劑，影響(xiǎng)蛋(dàn)白沫(mò)的(dí)形(xíng)成(chéng)和(hé)穩定性(xìng)。因此，對於尚(shàng)未起(qǐ)泡(pào)的(dí)蛋白液要嚴(yán)禁加入(rù)油(yóu)脂(zhī)。必須等待(dài)蛋(dàn)白糖坯已攪拌(bàn)和冷卻(què)至(zhì)穩定狀(zhuàng)態後，才宜加(jiā)入油(yóu)脂。再(zài)少經(jīng)混合後，即可移往冷(lěng)卻台(tái)或滾(gǔn)糖機成(chéng)型(xíng)。
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